Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bốc mỡ heo lên tới hàng "top ten" thực phẩm bổ dưỡng thì, xin lỗi, tôi không dám!

PV: Nói chuyện ẩm thực trước, tôi thấy một số chuyên gia ẩm thực khen mỡ lợn tạo ra hương vị đặc biệt cho món ăn. Theo ông, lời khen này có nói quá không? Mỡ lợn thì làm sao có thể tạo ra hương vị?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nhận xét này có phần đúng. Mỗi loại dầu hay mỡ ngoài thành phần chính là các loại ester béo, còn có lẫn những "tạp chất" tạo ra hương vị riêng của nó. Các loại mỡ động vật như mỡ heo, mỡ bò, mỡ cừu, mỡ cá,… đều có hương vị khác nhau.

Dầu thực vật cũng vậy, dầu hướng dương, dầu cọ, dầu đậu nành,… đều có hương vị khác nhau, nhưng thường người tiêu dùng ít nhận ra sự khác biệt này, vì dầu thực vật đa số là dầu chiết xuất công nghiệp, còn gọi là dầu tinh luyện, nhà sản xuất đã khử mùi khi tinh luyện chúng.

PV: Ông nói dầu thực vật bị khử mùi rồi, thế sao tôi nghe nói người ta dựa vào mùi để phân biệt dầu olive virgin và dầu olive thường. Mùi vị của chúng khác nhau thế nào?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Với dầu olive, không chỉ có loại  zin (virgin) mà còn thêm loại siêu zin (extra virgin) nữa, rồi mới đến những loại dầu olive xoàng xoàng khác.

Loại dầu olive zin và siêu zin là loại dầu ép nguội từ trái olive, không dùng nhiệt hay bất kỳ loại hoá chất nào.

Hai loại dầu này khác nhau ở khâu lựa chọn trái olive theo chủng loại, mùa màng, tồn trữ trái olive trước khi ép. Loại dầu siêu zin chọn lựa kỹ hơn, nên có mùi trái olive chín đậm hơn. Zin và siêu zin thường dùng để ăn sống, trộn salad.

Còn dầu olive loại thường là loại tinh luyện như các loại dầu thực vật khác.

PV: Quay trở lại với mỡ lợn, ông có thể nói rõ mỡ lợn tạo ra hương vị gì để được các chuyên gia ẩm thực đánh giá là đặc biệt?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thế chị có nghĩ mỡ bò, mỡ cừu, mỡ dê, mỡ gà… có hương vị đặc biệt không? Tùy món ăn mà người ta dùng loại mỡ hay loại dầu nào. Mỡ heo thường dùng để chiên xào đa số các loại món ăn vì dậy lên mùi thơm ngậy. Nhưng với khoai tây thì chiên bằng dầu, thêm chút mỡ bò để có hương vị riêng. Ngay cả món cá hồi chiên cũng thêm chút bơ. Còn ăn phở, chị muốn nước béo là mỡ gà hay bò? Thế đấy, toàn là mỡ động vật, nhưng sử dụng loại nào thì tùy món ăn, tùy khẩu vị riêng của mỗi người.

Với món rau trộn salad thường người ta dùng dầu thực vật chứ không dùng mỡ.

PV: Ông có biết thói quen sử dụng mỡ lợn ở các nước như thế nào không? Ở nước ngoài, người ta chuộng dầu ăn hay mỡ lợn?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi đi rảo vài  siêu thị nước ngoài, thấy bày bán đủ loại dầu ăn, nhưng không thấy bán mỡ heo, mỡ bò. Có thể có ở siêu thị khác, nhưng tôi không biết.

Theo thống kê (*) thì lượng dầu tiêu thụ trên thế giới năm 2019 khoảng trên 200 triệu tấn, nhiều nhất là dầu cọ, kế đó là dầu đậu nành, dầu hạt hướng dương. Dầu olive chỉ khoảng 1,5%.

Tôi không tìm thấy thống kê lượng mỡ tiêu thụ, nhưng với lượng dầu ăn lên tới trên 200 triệu tấn cho thấy đa số người ta dùng dầu chứ không dùng mỡ.

PV: Thời gian gần đây có một số thông tin về mỡ lợn ngược lại hẳn với những hiểu biết bấy lâu nay. Ví dụ như tờ BBC đã xếp mỡ lợn vào hàng thứ 8 trong 10 loại thực phẩm bổ dưỡng nhất. Thật sự thì mỡ lợn bổ dưỡng đến đâu?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tờ BBC là tờ báo đưa tin, và nếu có bài về ẩm thực chỉ là quan điểm cá nhân. Và nhất là cách xếp hạng thực phẩm bổ dưỡng là điều mà khoa học chính thống không dám làm.

Nhưng tôi hiểu vì sao BBC lại đề cao mỡ heo như thế. Họ dựa vào nghiên cứu cách nay vài ba năm của giáo sư Martin Grootveld từ đại học De Montfort ở Leincester (Anh Quốc).

Nhóm của GS Gootveld đã khảo sát hàm lượng các chất có gốc aldehyde phát sinh từ dầu mỡ ám vào đồ ăn ở nhiệt độ chiên xào 180 độ C.

Các chất do dầu mỡ bị phân hủy ở nhiệt độ cao khoa học gọi chung là các sản phẩm do oxid hóa lipid (Lipid Oxidation Products – LOPs). Nghiên cứu của Gootveld chỉ định lượng các chất có gốc aldehydes (aldehydic LOPs), được xem là có rủi ro gây ra các bệnh ung thư, tim mạch và mất trí nhớ. Thời gian chiên càng lâu, aldehydes phát sinh càng nhiều.

GS Grootveld thấy mức aldehydes trong hai món cá và khoai chiên với dầu bắp và dầu hướng dương gấp 100 đến 200 lần so với mức an toàn mà tổ chức WHO ấn định.

Còn chiên với bơ và dầu olive thì mức aldehydes thấp hơn nhiều. Dầu dừa ở mức thấp nhất.

PV: Vì sao dầu mỡ đều có acid béo mà khi chiên xào lại tạo ra chất độc nhiều ít khác nhau vậy, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đó là vì có nhiều loại acid béo khác nhau.

Loại acid béo không-có-nối-đôi (bão hòa) thì tương đối bền với nhiệt, phân hủy ít hơn, phát sinh aldehydes ít hơn.  Loại có một-nối-đôi ít bền hơn, dễ phân hủy hơn. Còn loại acid nhiều- nối- đôi ít bền nhất, dễ phân hủy nhất.

Dầu mỡ là một hỗn hợp chứa cùng lúc nhiều loại acid béo khác nhau. Dầu mỡ nào có tỷ lệ acid béo không-có-nối-đôi càng nhiều càng bền với nhiệt. Còn chứa càng nhiều acid nhiều- nối- đôi càng kém bền, càng dễ phát sinh aldehydes.

Dầu dừa khi chiên xào phát sinh mức aldehydes thấp nhất vì chứa tới 90% acid béo không-có-nối-đôi. Mỡ heo chứa khoảng 45% acid không-nối- đôi nên tương đối bền.

Còn dầu bắp, dầu hướng dương phát sinh nhiều độc tố aldehydes nhất vì chứa quá nhiều acid béo- nối đôi.

Khảo sát của GS Grootveld thật ra không gây sốc cho giới khoa học như báo chí đưa tin giật gân. Trước đó khoa học đã nói đến độ bốc khói của dầu như là giai đoạn mở đầu của sự phân hủy, về độ bền nhiệt của các acid béo có nối đôi,… Nhóm của Grootveld đã làm rõ hơn bằng cách đo lượng aldehydes phát sinh.

PV: Khảo sát của GS Grootveld cho thấy dầu olive dùng để chiên xào cũng tốt như bơ. Có phải dầu olive cũng có đa số acid béo không nối đôi như dầu dừa, mỡ lợn nên phát sinh ít aldehydes không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: À không, dầu olive lại có đa số là acid béo có nối đôi, tới hơn 80%, nhưng hầu hết là acid béo một- nối-đôi (monounsaturated fatty acid), chứ không phải là loại acid nhiều-nối-đôi (polyunstaurated).

Dầu olive có số nối đôi ít, nên phát sinh aldehydes ít hơn so với dầu đậu nành, dầu hướng dương…

PV: Một số bài báo trong nước cho rằng, mỡ có nhiều axit béo no, vitamin tan trong chất béo như vitamin A, vitamin D, lại chứa lecithin và cholesterol là những thứ cơ thể rất cần. Nếu không sử dụng mỡ lợn trong thời gian dài, cơ thể sẽ thiếu hụt vitamin A, tăng nguy cơ mắc các bệnh về xương, rối loạn nội tiết tố, gây suy nhược cơ thể, tăng nguy cơ nhồi máu cơ tim,… 

Nếu mỡ lợn bổ dưỡng như vậy, tại sao người Việt lại nghĩ rằng nó không tốt và ra sức loại bỏ nó ra khỏi bữa ăn gia đình?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đó chỉ là những suy diễn lý thuyết về mỡ heo. Hãy cho tôi bằng chứng khoa học về không ăn mỡ heo một thời gian dài sẽ bị rối loạn nội tiết tố, suy nhược, nhồi máu cơ tim,…

Dầu hay mỡ đều là dung môi chuyên chở các loại vitamin tan trong dầu A, D, E, K, nhờ đó cơ thể mới hấp thu được chúng. Các vitamin này dĩ nhiên rất cần thiết cho cơ thể. Nhưng đâu phải chỉ có mỡ heo mới chuyên chở được vitamin A,D, E, K . Dầu thực vật không chuyên chở được sao?

Và cũng đâu phải chỉ có dầu mỡ mới là nguồn cung cấp vitamin A,D, E, K. Vitamin A có nhiều trong cà chua, cà rốt, trứng, thịt cá sữa,… Vitamin D có trong gan, trứng, sữa,… Vitamin E có nhiều trong hạt nảy mầm, rau xanh,… Còn vitamin K có nhiều trong các loại rau cải, cải xoăn, cải lá, thịt thà….

PV: Trước đây người ta cho rằng mỡ lợn không có lợi cho tim mạch vì chứa nhiều acid béo bão hòa, lại có nhiều cholesterol. Thông tin này hiện còn giá trị không, thưa ông?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Dạo gần đây có vài nghiên cứu cho rằng mỡ heo tốt cho tim mạch, não bộ gì đó, nhưng đó chỉ là những nghiên cứu lẻ tẻ, chưa được đánh giá một cách hệ thống.

Dầu thực vật hầu như không có cholesterol, nhưng mỡ động vật thì có. Trong 100g mỡ heo có 95 mg cholesterol, mỡ bò nhiều hơn, khoảng 109mg.

Mặc dù không phải cứ ăn thực phẩm chứa nhiều cholesterol (như gan, thịt đỏ,…) là mức cholesterol trong máu sẽ cao, đưa đến xơ vữa động mạch. Cơ thể khỏe mạnh sẽ tự điều hòa mức cholesterol trong máu.

Nhưng nếu quá nhiều cholesterol ngoại sinh (do thực phẩm đưa vào) vẫn có thể gây rối loại chuyển hóa cholesterol nội sinh (do cơ thể tạo ra), là một trong những nguyên nhân gây ra xơ vữa. Hạn chế thực phẩm cao cholesterol vẫn là yêu cầu của bác sĩ với nhóm người có rủi ro cao bị xơ vữa động mạch.

Các cơ quan như FDA và Bộ Y tế (Hoa Kỳ), Viện Dinh dưỡng Quốc tế, Cơ quan Dịch vụ Y tế Quốc gia (Anh Quốc), Hội các nhà Dinh dưỡng (Canada),… vẫn e ngại tiêu thụ quá nhiều acid béo nhiều-nối-đôi sẽ không có lợi cho tim mạch. Cho đến nay chưa có cơ quan nào xác nhận mỡ heo là chất béo tốt nhất cả.

Còn với dầu thực vật, Hiệp hội Tim của Mỹ (American Heart Association – AHA) vẫn cho rằng, dầu nhiều acid- béo có- nối- đôi , như dầu olive, đậu nành, hướng dương vẫn giúp hạ mức cholesterol xấu (LDL) trong máu, làm giảm rủi ro bệnh tim và đột quỵ.

PV: Như vậy xếp mỡ lợn vào hàng hạt hạnh nhân, hạt chia, cải cầu vồng là… bất công cho mấy "siêu thực phẩm" kia phải không?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi không muốn so sánh dầu mỡ với "siêu thực phẩm", lại càng không có ý định đánh giá xếp hạng dầu này tốt nhất, mỡ kia tốt nhì.

Vấn đề ở đây không phải thổi phồng lợi ích của một loại thực phẩm nào đó, mà bỏ qua tính đa dạng của thực phẩm. Khẩu phần cân đối, đủ chất vẫn tốt hơn là siêu thực phẩm hay mỡ heo, dầu dừa.

Với tạng người Việt, trung bình mỗi ngày cơ thể cần khoảng 50-60g chất béo, con nít cần nhiều hơn.

PV: Tóm lại, giữa mỡ lợn và dầu thực vật, ông cho lời khuyên thế nào? Nên dùng mỡ lợn hay dầu thực vật?

Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi muốn nêu ra chính quan điểm của GS Grootveld về dầu mỡ mà nhóm ông nghiên cứu: Nên chọn loại dầu nào mà có tổng số acid béo không-nối-đôi và acid béo một-nối- đôi trên 80%.

Nói như thế có vẻ hơi rối rắm với người tiêu dùng. Nôm na là GS Grootveld vẫn "ngán" loại acid béo không- nối- đôi có nhiều trong mỡ heo, dầu dừa vì lý do tim mạch. Và ông muốn dẫn đến một chọn lựa, đó là dầu olive.

Dầu olive có tổng cộng acid béo không-nối-đôi và một-nối-đôi là 14% 76% = 90%. Quả là một thỏa hiệp lý tưởng theo GS Grootveld.

Dầu olive hơi đắt so với túi tiền của đại đa số người tiêu dùng trong nước.  Tôi đưa ra chọn lựa khác hợp túi tiền hơn:

Chiên xào thì có thể dùng mỡ heo hoặc loại dầu chiên xào (cooking oil). Dầu cooking oil có trên thị trường, được trộn từ nhiều loại dầu như dầu cải, dầu đậu nành, dầu cọ,…để có độ bốc khói cao, chiên xào ở nhiệt độ cao, độc chất thoát ra ít hơn.

Còn trộn salad nên dùng dầu đậu nành, đậu phộng hoặc dầu hướng dương.

Với trẻ em nên ăn nhiều mỡ cá.

Mỡ heo dùng để chiên xào thì hương vị thơm ngon rồi, miễn bàn. Nhưng cũng không nên lạm dụng. Dùng 1/3 mỡ heo so với nhu cầu chất béo là được, chẳng hạn khoảng 20 gr mỡ heo (trong tổng số 60 gr nhu cầu chất béo mỗi ngày).

Còn bốc mỡ heo lên tới hàng "top ten" thực phẩm bổ dưỡng như tờ BBC thì, xin lỗi, tôi không dám.

---------------------------------

(*) Consumption of vegetable oils worldwide from 2013/14 to 2019/2020, by oil type https://www.statista.com/statistics/263937/vegetable-oils-global-consumption/