Quầy thịt quay nhỏ trên vỉa hè luôn nằm trong top “bản đồ ẩm thực” Hà Nội
Nếu hỏi hàng thịt quay nào lâu đời nhất ở Hà Nội, cửa hàng Vạn Thành trên Hàng Buồm luôn được đưa vào danh sách “lão niên”. Nhưng nếu hỏi hàng nào ngon nhất, người sành ăn ở xứ này sẽ đưa ra những đáp án khác nhau.
Ai đó sẽ mê cái cổ truyền, danh tiếng được bảo chứng của thịt quay Hàng Buồm. Người khác sẽ yêu những miếng thịt trắng hồng, giòn bì của cô Liên Hòe Nhai. Có người sẽ nghiện lớp da bóng bẩy của những hàng thịt trên chợ Hàng Bè… Và cũng rất nhiều người chọn hàng thịt quay đầu phố Thể Giao với những miếng thịt đậm đà, mềm, ngọt không thể lẫn với bất kỳ hàng nào khác.
Trong số những hàng thịt quay kể trên, Thể Giao là hàng duy nhất không có cửa hàng, biển hiệu mà chỉ là một góc nhỏ bên vỉa hè, ngay bên cạnh đình Thể Giao. Cơ ngơi của quán hàng 30 năm tuổi này nằm gọn trong hai cái bàn inox, đặt lên trên là cái mâm cơ man các loại thịt quay, hộp nước xốt, kiệu, dưa muối, mấy chiếc làn nhựa đựng thịt, 2 tấm thớt gỗ dày.
Cái hàng quán đơn giản nép mình bên gốc đa già cứ tưởng sẽ chìm nghỉm, khó tìm giữa phố xá đông đúc, nhưng hóa ra không phải. Hàng ngày, dù chừng 4 giờ 15, 4 giờ 20 chủ quán mới ra bày biện, nhưng quãng độ 4 giờ chiều đã có người đứng xếp hàng đợi sẵn. Đó là bởi sức hấp dẫn từ những món ăn làm khéo, lôi kéo không chỉ khách lân cận, mà còn cả người ở đẩu đâu đến mua.
Món đinh nhất ở thịt quay Thể Giao là thịt lợn với những tảng thịt đặt riêng, lựa kĩ và chế biến bằng công thức gia truyền khiến thịt dù chín tận lõi nhưng vẫn mọng nước. Hai món thịt lợn ở Thể Giao, mỗi món một đặc trưng riêng. Thịt ba chỉ nổi bật với lớp bì giòn phồng rộp, lớp mỡ trắng nõn mềm dẻo mà không ngấy, phần thịt vẫn còn hơi hồng hồng. Còn với thịt chân giò, đó là phần bì mỏng vừa đủ độ giòn bao quanh thịt nạc và gân được quay nhừ, cho vào miệng như chực tan ra.
Nhưng thực đơn của quán không chỉ là ba chỉ và chân giò mà còn có nào tim, lưỡi rồi ngan, vịt, chim bồ câu, dạ dày quay. Cùng một loại gia vị tạo mùi hương đặc trưng, món nào cũng được tẩm ướp đậm đà, ăn vào miệng rất đã.
Chị Thúy chủ quán tự hào bảo, chẳng dễ gì mà thịt quay nhà chị lại được ưu ái đến thế. Để làm ra những phần thịt ngon, bì quay dày mà không cứng, không dai, chị đã tận dụng tối đa công thức của gia đình chồng, trau dồi thêm bí quyết riêng học được ở trường đời. Trong suốt 30 năm nay, một tay chị và anh Kha (chồng chị) đều tự tẩm ướp, tự canh lửa cho từng mẻ thịt chứ không thuê thợ.
Về cơ bản, gia vị tẩm ướp các món đều giống nhau, gồm dầu hào, mật ong, muối, thảo quả… nhưng ngan vịt, chim thì trộn đẫm mật ong, dầu hào; còn thịt lợn ướp sơ, quay chín 50% mới cho dầu hào mật ong phết vào mặt lần nữa cho giòn, vừa không cháy mà thịt lại ngấm gia vị, không bị nhạt nhẽo. Hoặc như phần bì của thịt ba chỉ, anh chị không để nguyên, khi nổ lên sẽ giòn, nhưng để nguội sẽ cứng và dai. Mà phải lạng mỏng đi đến độ nhất định, sao cho quay xong bì không bong ra, mà cũng không quá mỏng, lúc chặt dễ vỡ nát.
Đặc biệt nhất là nước xốt đi kèm màu nâu, thơm lừng hương vị thảo quả, chấm thịt cũng ngon mà chan cơm là hết sảy. “Không giấu giếm gì em, 1kg thịt sống nhà chị chỉ làm ra được 5,5 lạng thịt thành phẩm thôi. Toàn bộ phần nước thịt của bao nhiêu lưỡi, dạ dày, chim, ngan vịt, thịt… trong một buổi làm hàng chảy ra đó được hứng hết lại, pha thêm mắm muối nữa được đúng 20 lít nước xốt thôi. Bao nhiêu vị thơm ngon chắt chiu lại, không ngon sao được".
Dù nổi tiếng vẫn luôn vận động để không bị lỗi thời
Vừa điều phối xe vào - ra ở vỉa hè đối diện quầy thịt, nơi những tiếng dao vẫn đều đặn băm vào thớt, anh Kha vừa xòe đôi bàn tay to bè, đầy những nốt chai sần và vết dao cứa cho chúng tôi xem. “30 năm nay, đôi tay này vẫn là tay lao động em ạ. Sáng vần thịt ra tẩm ướp, cho vào lò quay, chiều thì dắt xe cho khách đây. Lơ là một tí là tắc hết cả đường, làm phiền hàng xóm chết” - anh nói, vẻ mặt đôn hậu ánh lên niềm tự hào.
Chỉ sang phía cậu con trai đang điều phối khách xếp hàng, thu tiền, anh Kha khoe, cậu cả nhà mình bao nhiêu tuổi thì quầy thịt “già” ngần ấy. Anh nhớ mãi, hồi vợ chồng anh khởi nghiệp quầy thịt quay này là lúc con anh còn ẵm ngửa. Sáng sáng, anh ở nhà chế biến cho chị đem lên đây bán lúc chiều tối, thằng bé nhớ mẹ khóc toáng lên, anh phải lấy cái áo của chị ấp vào con cho hít hơi.
Trước đó, gia đình anh cũng có nghề làm thịt quay gia truyền, bán hàng chục năm ở chợ Minh Khai. Chị Thúy về làm dâu là ông bà truyền nghề cho anh chị, cùng hai người con trai khác nữa. Mỗi người tản đi một nơi để kinh doanh. Anh chị chọn gắn bó với vỉa hè phố Thể Giao này từ ngày dọc phố là một chợ tạm, đến khi chợ chuyển đi, rồi lại túc tắc họp lại như bây giờ.
Trải qua bao thăng trầm cuộc sống, quầy thịt vỉa hè vẫn ghi dấu ấn đậm đà trong lòng khách hàng, có người “trung thành” hàng hai chục năm. Anh Kha, chị Thúy bảo, có lẽ là bởi anh chị luôn luôn lắng nghe và học hỏi, không giậm chân tại chỗ. Từ công thức nhà chồng truyền, chị Thúy trau dồi thêm, biến tấu thêm để phù hợp thời đại. So với cách đây 30 năm, nhiều hương vị đã được cải biến để ngày càng thêm ngon, và số lượng món cũng “thời thượng” hơn.
Chị Thúy phân trần: "Bảo rằng nhà mình ngon nổi tiếng nhất nhì Hà Nội thì kiêu quá, vì ngon hay không phải do thực khách đánh giá, nhưng cái chị chắc chắn nhất là anh chị rất yêu và có tâm với nghề. Làm hàng ăn khó lắm em, làm ăn nghiêm túc thì có được lợi nhuận từ số lượng, chứ ham lãi nhiều không được đâu”.
Hiện tại, để có những mẻ thịt quay phục vụ cho thực khách, ngày nào gia đình chị Thúy, anh Kha cũng phải quay cuồng từ 7 giờ sáng đến khi sắp đến giờ dọn hàng đi bán mới tạm xong. Bận rộn là thế nhưng chị Thúy tâm niệm, dù sao đây cũng là nghề lương thiện và thành quả lao động của mình được đền đáp bằng tình cảm của khách hàng, thế là vui lắm rồi.
Và cứ thế, khách mến cái hương vị thịt quay, lưu luyến cả cái xởi lởi, chiều khách hết mực của ông bà chủ. Ai thích ăn phần nạc, ai thích sụn, thích phần mỡ, yêu cầu chặt thái thế nào, cứ trình bày cụ thể là sẽ được chiều hết, bảo sao mà khách chẳng kết.
Chị Thúy cũng bảo, may mà mình có cái duyên, được cho lộc bán hàng nên trong suốt 30 năm, có 7 - 8 người cũng đến đặt quầy trên phố Thể Giao để cạnh tranh. Người ở đầu phố, người đứng né né ra giữa, ra cuối phố, nhưng chỉ được ít lâu, người ta không bán được nên bỏ đi hết. Thành thử, nhắc đến thịt quay phố Thể Giao, ấy chính xác là hàng nhà chị, không lẫn vào đâu được!