Gặp người nấu ăn cho các nguyên thủ/lãnh đạo APEC

Tuần lễ Cấp cao APEC 2017 diễn ra tại Đà Nẵng vào tháng 11/2017 đã thành công tốt đẹp. Góp chung vào thành công đó, có Nghệ nhân tri thức ẩm thực giân gian Ánh Tuyết - người chuẩn bị thực đơn thiết đãi các nguyên thủ/nhà lãnh đạo các nước thành viên APEC.

Từ khi nhận được đề nghị lên thực đơn cho các nguyên thủ tham dự cuộc họp cấp cao APEC ở InterContinental Danang, sự lo âu đeo đuổi bà tới tận khi nhìn những dĩa thức ăn bưng trở về bếp chỉ còn vài cọng hành trang trí.

Cảm giác sung sướng vỡ òa, nghệ nhân Ánh Tuyết đã khóc vì xúc động khi kể lại với chúng tôi về hành trình nấu ăn cho 21 nguyên thủ/nhà lãnh đạo thế giới.

Nghệ nhân Ánh Tuyết (người bên phải) tại khu nghỉ dưỡng InterContinental Danang.

Chọn món ăn như thi tuyển hoa hậu

Nhận được đề nghị chuẩn bị thực đơn thết đãi các nguyên thủ/nhà lãnh đạo các nước thành viên APEC tại khu nghỉ dưỡng InterContinental Danang, tâm trạng của bà lúc đó ra sao?

Phấn khởi lắm, trong cuộc đời mình đã bao giờ có được cái vinh dự ấy. Nhưng áp lực, lo lắng bởi không thể nào có thể nói lời xin lỗi, làm lại, không thể nào để xảy ra một sơ sẩy, dù chỉ nhỏ bằng một cái tăm hay sợi tóc.

Từ sau khi nhận được đề nghị (khoảng 4-5 tháng trước sự kiện), không đêm nào tôi yên giấc. Mỗi nguyên thủ một gu thưởng thức, mỗi quốc gia một nền ẩm thực, làm sao tìm được mẫu số chung cho 21 nước đây? Làm sao để món ăn được giới thiệu phải toát lên bản sắc Việt Nam đồng thời thể hiện được sự sang trọng, đẳng cấp?

Thực đơn đầu tiên và thực đơn cuối cùng đã trải qua bao nhiêu thay đổi, thưa bà?

Tôi không nhớ mình đã thay đổi bao nhiêu thực đơn nữa, sau vô số những trăn trở, cân nhắc, đo đếm, tính toán chi li. Để chốt được thực đơn cuối cùng, tôi lên danh sách 50 món mình tâm đắc nhất, rồi gạt dần theo những cân nhắc từ sở thích của từng nguyên thủ đến khác biệt văn hóa, tôn giáo dân tộc cho đến cả vấn đề liên quan đến bảo vệ môi trường… Cuộc tuyển chọn món ăn này “gay cấn” không kém gì thi tuyển hoa hậu.

Nghệ nhân Ánh Tuyết: “Có thể nói, đó là niềm hạnh phúc lớn lao nhất trong cuộc đời nấu bếp của tôi. Khi nhận được đề nghị chuẩn bị thực đơn thết đãi các nguyên thủ/nhà lãnh đạo các nước thành viên APEC”.

Và những món nào đã được lựa chọn cho thực đơn thết đãi nguyên thủ 21 quốc gia?

Đó là một sự kết hợp hài hòa, mang đậm hồn cốt ẩm thực Việt với Súp gà, Nem cua bể, Nem cuốn sống, Vịt quay da giòn, Cá vược hấp ngũ vị, Chè khoai lang tím. Tiêu chí chọn là nguyên liệu truyền thống Việt tươi ngon, thân thiện với môi trường, nghệ thuật chế biến tinh tế để không chỉ tạo nên một bàn tiệc đẹp mắt, ngon mà còn đầy đủ dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe và lan tỏa những thông điệp tốt đẹp về tinh hoa ẩm thực và văn hóa Việt Nam tới bạn bè quốc tế.

Thực đơn giản dị, nhưng trong cái giản dị ấy lại là những đỉnh cao. Và thông điệp mà chúng tôi muốn gửi tới bạn bè quốc tế là nông lâm sản Việt như khoai lang cũng đủ để làm nên đẳng cấp.

Thực đơn đó đã được duyệt như thế nào?

Cả đội ngũ bếp của InterContinental Danang đã ra Hà Nội thực hiện thực đơn đó để Ủy ban APEC kiểm duyệt cả về nội dung lẫn chất lượng. Mỗi món ăn đưa ra, chúng tôi đều có thuyết trình thành phần nguyên liệu, ý nghĩa món ăn cả về văn hóa lẫn sức khỏe …, kỹ lưỡng đến từng chi tiết nhỏ nhất.

Mừng là lãnh đạo và Ủy ban APEC đều gật đầu ngay với thực đơn này. Chúng tôi như được tiếp thêm động lực để vào “cuộc chiến”.

Khâu chuẩn bị nguyên liệu cho thực đơn này được tiến hành ra sao, thưa bà?

Lại là 3-4 vòng xét tuyển hoa hậu nữa, để tìm ra một nhà cung cấp nguyên liệu đảm bảo nguồn gốc rõ ràng, an toàn thực phẩm và chất lượng tốt nhất. Tất cả nguyên liệu cung cấp đều được kiểm nghiệm rất kỹ càng, qua rất nhiều lần so sánh giữa nhiều nhà cung cấp, các đầu bếp cùng ngồi lại để phân tích từng chi tiết từ độ chắc, ngọt, độ tươi ngon…của nguyên liệu.

Sau khâu kiểm tra của các đầu bếp, có một đội kiểm nghiệm lấy mẫu 24h, lưu mẫu, có giám sát trực tiếp của bên Ủy ban Quốc gia APEC theo cùng. Nói chung là “căng thẳng trên mọi mặt trận”. (cười)

Nghệ nhân Ánh Tuyết tiết lộ khâu chuẩn bị cho "bữa tiệc đặc biệt" phục vụ cùng lúc nhà lãnh đạo cấp cao APEC dựa trên bốn yếu tố: Tôn giáo; thói quen ăn uống, văn hóa ẩm thực của các nước (ăn uống, khẩu vị…) và mong muốn được giới thiệu tinh hoa văn hóa ẩm thực Việt Nam tới bạn bè quốc tế.

Những chiến binh trong góc bếp

Giờ G rồi cũng đã đến. Khi đó, bà và các đầu bếp của mình có hồi hộp, mất bình tĩnh không?

5h sáng đến 5h chiều ngày 11/11/2017, đội ngũ bếp của khu nghỉ dưỡng InterContinental Danang nội bất xuất, ngoại bất nhập. Chúng tôi phải có mặt ở bếp từ 4h sáng, để từ 5h là sẵn sàng “vào cuộc”.

Có nguyên một đội giám sát người nước ngoài và Việt Nam theo dõi từng chuyển động của chúng tôi. Nhưng vì mọi thứ đều đã được lên kế hoạch chi li đến từng phút, tôi động viên các bạn việc ai nấy làm, hết sức bình tĩnh, bởi chỉ một sơ suất nhỏ là có thể làm mất uy tín quốc gia.  

Nói vậy, nhưng tôi hiểu ai cũng lo lắng, hồi hộp, ai cũng gồng mình hết sức để mọi thứ hoàn hảo tuyệt đối. Sự căng thẳng khiến cả bếp chìm trong im lặng, khi các món ăn lần lượt được bê lên phục vụ, ai cũng tự hỏi mình: Không biết các nguyên thủ có hài lòng với món ăn không?

Món cá vược hấp ngũ vị.

Không thể tiếp cận các nguyên thủ, làm sao bà biết được họ hài lòng hay không?

Khi đã mang đi hết các món chính, còn món cuối tráng miệng, thấy tất cả các em bê đĩa dọn xuống bếp, cười tươi, người phụ trách trên nhà hàng đã chạy xuống ôm chầm tôi và bếp trưởng. Đến khi món tráng miệng cũng hết sạch, tất cả chạy ùa xuống bếp, ôm nhau nhẩy cẫng, thậm chí cười to sung sướng, chẳng phân biệt người lớn tuổi, người ít tuổi. (Bà Ánh Tuyết đã không kìm được xúc động, bật khóc khi kể lại đoạn này). Nhưng sực nhớ sự kiện vẫn chưa kết thúc, tất cả lại kìm nén niềm vui sướng để tiếp tục cho đến khi mọi việc xong xuôi lúc 6h chiều.

Bữa tiệc đã thành công hơn cả mong đợi. Bà có muốn nói gì với những người đã kề vai sát cánh với mình không?

Tôi chỉ muốn nói lời cảm ơn tới Didier Jacob, Tổng bếp trưởng Khu nghỉ dưỡng InterContinental Đà Nẵng, tới tất cả các bạn trong đội bếp. Họ thực sự là những chiến binh tinh nhuệ. Họ đã có 35 tiếng làm việc gần như không nghỉ, không chỉ phục vụ nguyên thủ mà còn nấu ăn cho cả ngàn khách nghỉ cũng như những người tham dự APEC. Vất vả là thế, vậy mà chỉ cần nhìn thấy những dĩa thức ăn sạch trơn, thế là mệt mỏi tan biến hết. Giờ nghĩ lại, vẫn chưa hết tự hào.

Trân trọng cảm ơn bà!