Bánh Tôm Hồ Tây
Thứ Tư, ngày 29/09/2010 - 09:34

Hồ Tây rộng khoảng trên 500 ha. Đi liền với nó là hồ Trúc Bạch, xa xưa là phường Trúc Bạch nơi các cung phi có tội bị đẩy ra đây trồng dâu chăn tằm dệt lụa. Họ dệt ra thứ lụa trắng gọi là Trúc Bạch có thể để viết thư, viết thơ, may áo, đẹp nổi tiếng. Giữa hai hồ có con đường Cố Ngư đầu tiên chỉ là lối đi nhỏ cho tiện, dần dần nó được đắp to gần như một con đê không hiểu từ bao giờ nó bị đọc chệch đi thành Cổ Ngư. Từ năm 1960 thanh niên Hà Nội mở rộng hơn nữa, được cụ Hồ đặt tên mới là đường Thanh Niên.

 Bánh Tôm Hồ Tây - ảnh 1

Hồ Tây

Đường Cổ Ngư đẹp nổi tiếng, bốn mùa cây xanh mát rượi. Có cây đa cổ thụ đã mấy trăm tuổi, người ta còn gọi nó là "Con tàu xanh không bao giờ đắm". Chiều chiều, nhất là mùa hè, trên nền trời hoa phượng đỏ rực làm hoàng hôn thêm lan toả, còn trên đường trai thanh gái lịch nô nức đi hóng gió mát từ hồ Trúc Bạch thổi lên, mang lời tâm sự từng đôi bay sang Hồ Tây, nơi có những con thuyền thoi vừa bơi vừa như lắng nghe trong sương chạng vạng. Hầu như đường Cổ Ngư không lúc nào vắng người bao giờ. Mà đã đi rong chơi, ngồi hóng mát, đan tay tâm sự, nhất là người Hà Nội luôn tỏ vẻ hào hoa, trong túi thế nào cũng phải có ít đồng tiền nên đương nhiên đường Cổ Ngư phải nảy sinh ra các món giải khát.

Bánh Tôm Hồ Tây - ảnh 2

Đầu tiên, đầu thế kỷ hai mươi, mới chỉ có mấy cô gánh hàng rong, bán vài ba món nước thông thường như nước chè xanh, nước vối, chè đậu đen, nước gạo rang. Đến khoảng năm bốn mươi mới có mấy chiếc ki-ốt bằng tre lá dựng lên, món uống phong phú hơn chút ít. Cũng khoảng thời gian này, đi cùng các món giải khát, có mấy bà người quanh đó gánh một món quà đi bán rong vào các buổi chiều, trong đó có bà Thuỷ. Đó là món quà mặn: Bánh tôm. Gánh quà gồm có một bên đựng nguyên liệu, bên kia có chiếc hoả lò bằng đất, lom rom ít củi khô, trên đó có chiếc chảo gang để rán một món bánh sẽ nổi tiếng sau này mà chính người bán nó chưa thể đoán được tương lai của nó sẽ đi liền với một Hà Nội thanh lịch.

Bánh tôm là bột mì trộn với khoai lang thái con chì, bột đã trộn thêm ít bột nở, trên mặt mỗi cái bánh tròn, to gần bằng miệng bát ăn cơm, đặt vài ba com tôm tươi đánh từ lòng Hồ Tây lên, cắt râu, bỏ đuôi, rồi nó sẽ cong lại như một dấu hỏi, đỏ au. Bột đó đổ vào cái khuôn có quai cầm, gặp mỡ nóng, nó bong khỏi khuôn ngay. Chiếc bánh vừa chín tới được vớt rồi cắt làm tư làm sáu, ăn kèm với đĩa rau sống gồm rau muống chẻ nhỏ xoăn tít, thêm nhiều rau gia vị như húng Láng, tía tô, kinh giới, rau ngổ, rau mùi. Thuở ấy rau xà lách còn hiếm, người ta ngắt nhỏ mấy tàu lá rau diếp thay cho mùa rau muống già, thứ rau muống Sơn Tây xanh óng, luộc thì dai nhưng ăn sống thì giòn tan, đầy duyên phù hợp với món quà. Quan trọng là bát nước chấm pha bằng nước mắm ngon, có nước lọc để giảm độ mặn, thêm chút đường, chút dấm tạo thêm vị, cùng mấy lát ớt đỏ tươi, chút hạt tiêu cho đậy mùi, làm thực khách muốn hắt hơi.

 Bánh Tôm Hồ Tây - ảnh 3

Ăn bánh tôm để thấy cái giòn trong hai hàm răng, thấy vị ngọt của con tôm tươi vừa đánh dưới Hồ Tây lên, lại có hương thơm của khoai lang chín phảng phất mùi khoai nướng quê xa, cùng là chua cay mặn ngọt thơm bùi... mà tiền không đáng bao nhiêu, nhất là với các cô các cậu học sinh trung học của Hà Nội, sẵn sàng ăn cho vui, ăn cho thích, chứ không phải ăn cho no. Ngồi ngay xuống vệ cỏ ven hồ, cùng nhau ríu rít vui cười mà ăn. Chiếc cặp sách nghỉ ngay bên chân, tà áo dài thả trên vạt cỏ xanh mềm, chiếc xe đạp, đôi guốc cũng như im lặng để chủ nhân tha hồ thoải mái với bạn bè và món quà dân dã nhưng cực ngon, cực thích.

Cho đến khoảng trước khi Hà Nội được giải phóng, gánh hàng bánh tôm được đưa vào mấy cái ki-ốt cho lịch sự. Ki-ốt được bưng lửng lơ phía trên bằng gỗ, mái lợp lá, toàn bộ sơn xanh. Bàn ghế cho khách ăn hầu như chưa có, vì khách ăn bánh tôm không phải là người ưa hình thức, ưa ngồi lâu, nên xuềnh xoàng thôi, miễn là bánh tôm phải thật nóng, nóng đến bỏng lưỡi, con tôm thật tươi, rau phải mềm mát, nước mắm đủ độ ngon với các mùi vị hấp dẫn với những cái lưỡi thanh niên, người trẻ tuổi, những cái lưỡi tinh sành của người Hà Nội. Sau tháng 10 năm 1954, bẵng đi vài năm, ngành ăn uống quốc doanh ra đời, món bánh tôm đem vào bán trong quầy hàng, có bàn ghế cho khách ngồi hẳn hoi, và món bánh tôm thành phổ biến hơn, nhiều người biết đến, ngoài tầng lớp học sinh. Khách đông lên rõ rệt, tôm hồ Tây đánh lên không đủ nên phải mua tôm từ nhiều địa phương khác về.

Món bánh tôm bình dị không ngờ trở thành một đặc sản ngon Hà Nội, nó có tiếng vang vào tận miền Nam, sang châu âu. Từ khoảng những năm bảy mươi thế kỷ XX, trên đường Cổ Ngư mọc lên công ty ăn uống Hồ Tây, cái nhà xây bê tông to và kềnh càng, cứng nhắc, nặng nề, có cả văn phòng làm việc, gian bếp than to tướng, án ngữ ngay giữa bán đảo, nơi có gốc đa cổ thụ. Thì cuộc đời phát triển, lẽ đương nhiên là thế. Chỉ tiếc ngôi nhà làm chật hẹp không gian, chắn mất tầm nhìn của du khách đến đây ngắm cảnh. Các hàng rào cây xanh thấp đã bị chặt đi hết, thay bằng bức tường khô lạnh và cao ngang tầm đầu người (chịu được ăn uống thôi chứ không được ngắm cảnh Hồ Tây buổi chiều đầy thơ mộng).

Món bánh tôm ngày càng phát triển. Nếu trước đây người rán bánh tôm mỗi ngày chỉ cần bán vài ba chục suất ăn, thì nay mỗi ngày, nhà hàng này phải phục vụ từ một nghìn đến vài nghìn suất bánh tôm cho đủ loại khách đi chơi.

Từ đơn lẻ đến đại trà, bánh tôm bị biến tướng đi phần nào cho kịp là cái chắc. Người ta có "sáng kiến" không gọt vỏ khoai, không thái quân chì nữa mà đem khoai sống vào máy nghiền thành bột, trộn lẫn bột mì cho nhanh, cho nhiều và khoai cũng không còn được nhập về nhiều như trước nữa. Thế là con tôm của bao vùng đã về nằm trên mặt bánh. Còn cái ruột bánh thì không còn hương thơm của khoai nướng, không còn cái vị bùi bùi sần sật của thỏi khoai chín tới, có chỗ đã cháy cạnh thành màu caramel.

Rau thì không thiếu, nhưng thay cho rau muống Sơn Tây chẻ nhỏ, mất quá nhiều công, thì nay là rau xà lách, non tươi hơn, nhưng có phần nhạt nhẽo hơn, nhất là không còn độ giòn cần thiết như một thứ âm nhạc thầm thì khi nhai nó. Khách cũng dễ tính đi nhiều, thế nào cũng ăn được, nhà hàng thì bằng lòng vì đông khách, vì bán được nhiều. Khách còn uống hàng két bia, ăn bánh tôm xong còn gọi các món cao cấp khác như cá bỏ lò cá quả nướng cuốn, nồi lẩu thập cẩm... thành ra bánh tôm bị đè lấp, bị chôn sâu vào dạ dày, nó chỉ còn là thứ khai vị cho bữa ngồi nhậu từ chiều đến lúc lên đèn...

Bánh tôm Hồ Tây từ một đặc sản, từ một món quà bình dân đã được nhiều người ưa chuộng. Nó là món ăn chơi, ăn vui, ăn để đánh dấu một buổi rong chơi với những hương vị dân gian quen thuộc nhưng đã được nâng lên thành nghệ thuật, nó đã trở thành một món quà xô bồ, lẫn vào bao nhiêu món thông thường khác, ăn cho no căng bụng, ăn bất chấp khung cảnh xung quanh, ăn không cần đủ hay thiếu hương vị nào . . .

 Bánh Tôm Hồ Tây - ảnh 4

Một món mới sinh ra mấy chục năm nhưng đã gánh chịu sự chi phối của thị trường, không biết nên buồn hay nên vui?

Bánh tôm Hồ Tây phải được ăn ngay trên đường Cổ Ngư mới thật ngon và thật hợp. Có người đề nghị mang món quà này đến nơi khác, nhiều người không đồng tình, vì nếu làm thế, nó không còn là bánh tôm Hồ Tây nữa. Chỉ nên xem xét lại ngôi nhà quá khô cứng kia, có nên làm cho nó thanh thoát đi hơn được không ?

Một lý do nữa để bánh tôm Hồ Tây ngon là có người nội trợ thật khéo tay làm món bánh tôm ở nhà cho cả nhà cùng thưởng thức chiều thứ bảy. Có thể nói, ở nhà nguyên liệu còn đầy đủ và nguyên lành tươi mát hơn ở nhà hàng, nhưng sao khi ăn, không cảm thấy ngon như hôm nào đó lên ăn nó ở đường Cổ Ngư. Thì ra còn thiếu một hương vị quan trọng, đó là không khí của sương chiều, của nước hồ, của gió mát (có hôm có cả trăng thanh), không khí của người qua kẻ lại. Hơn nữa, ăn vừa tầm, còn thòm thèm, chứ không ăn đến no đến chán như ở nhà làm lấy. Có điều này điều nọ, nhưng đến nay, bánh tôm Hồ Tây vẫn đang là một món quà ngon Hà Nội, làm thức dậy kỷ niệm của bao người làm thành nỗi nhớ của bao nỗi xa quê luôn hướng về Hà Nội với nhiều thắc thỏm nhớ thương.

"Con tàu xanh không bao giờ đắm" không thể mất, thì món bánh tôm cũng phải còn mãi mãi, như phở Hà Nội, bún chả Hà Nội cùng bao điều quý giá khác, bao món quà ngon khác của Thăng Long Hà Nội.

Từ khóa:

Xin vui lòng gõ tiếng Việt có dấu

 Đổi mã
Gửi Nhập lại