Bún Huế “lai” Thanh
08-08-2015 09:22

Bún Huế “lai” Thanh không phải là chuyện vua chúa ra kinh đô mà chuyện cũng có phần quan trọng không kém, ấy là chuyện món bún Huế đến Thanh Hóa du nhập vào ẩm thực xứ Thanh, được người Thanh Hóa cải biến cho hợp khẩu vị như sự lai, sự pha tạo, tác hợp nên duyên.

Bún Huế là món ăn đã được định danh, làm nên thương hiệu ẩm thực của Huế, một món ăn  hội tụ được “thập  toàn và ngũ đắc”. Đạt được thập toàn có nghĩa là cũng gắn với đại bổ. Thập toàn ấy chính là nói đến 10 yếu tố tạo thành món ngon: ngọt ngào, đậm đà, thơm mát, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu và khéo bày. Đạt được ngũ đắc cũng thời là đạt được”tri kỳ vị.” Còn “ Ngũ đắc” chính là 5 cái đạt được: ai cũng ăn được, ai cũng biết được, ai cũng nấu được được, ai cũng mua được và ai cũng thích được ăn. Bún Huế đã trở thành món dễ ăn và khó bỏ, níu kéo, giữ chân, hâm nóng được cảm tình lưu luyến của du khách khắp mọi miền. Vì sao gọi là Bún Huế, tác giả Hoài Vi trong bài viết Bún bò Huế (Toquoc.gov.vn) đã kiến giải thi vị và lọt tai: “Vì món bún bò Huế ngoài hai đặc tính phổ thông và dân dã còn chứa đựng những tính chất rất “Huế” những mâu thuẫn theo “kiểu Huế”. Kiểu Huế là nghèo mà vẫn sang, vui rộn rã nhưng vẫn man mác buồn, tên đất thì nhỏ ngắn, nhưng tên người thì lại dài và chứa đựng những hoài bão lớn lao”, người thì cao, thanh nói thì lại nhỏ nhẹ êm ái, nhà bé, sâu, nhưng vườn lại rất rộng... “ khi trộn lẫn hai tính chất đầy mâu thuẫn “bò nấu thì teo, heo nấu thì nở” và “ bò nổi. heo chìm” thành một thể hài hòa”.

Bún Huế “lai” Thanh - ảnh 1
Ảnh: minh họa. Nguồn: Internet
 

Bún Huế lai Thanh là có lý. Bởi năm 1947 Mặt trận Huế vỡ, người Huế tứ tán khắp nơi và họ trụ lại nhiều ở Thanh Hóa - đất thời chiến thì thuận, đất được thiên nhiên ưu đãi dễ sống, người giàu kẻ khó đều dễ dàng kiếm được miếng ăn - người Huế mang theo món Huế ra Thanh. Phần nữa đất Huế kinh kỳ là nơi tạo dựng và làm nên vương triều của vua quan nhà Nguyễn. Ăn món Huế đã thành quen đã nhập tâm, nằm lòng. Đến khi ra bái yết tông tộc thèm món Huế không lẽ lại vào ngay. Thôi thì đem bày cho họ nấu mà ăn cho bõ thèm bõ nhớ. Món Huế có cơ hội làm cuộc xâm lăng và nghiễm nhiên ngự ngôi cao và ngồi lại. Các cụ cao niên kể rằng khi xưa ở Phố lớn, ở chợ Vườn Hoa đã từng được ăn Bún bò Huế mà nhớ đời. Giờ thời mở cửa, món Huế theo tiếng gọi thị trường tự do nhập nội, theo chân thương gia, theo nhà ẩm thực lấn chiếm đất Thanh. Ban đầu họ mở quán, tuyển người xứ Thanh giúp việc. Dần dà người giúp việc nắm được bí quyết lại tách ra để mở cửa hàng riêng. Âu cũng  là tự nhiên của cái sự học hỏi, mua bán, đổi trao.

Ở xứ Thanh bàn về ẩm thực người ta lưu tâm câu: “ Khôn ăn nước, dại ăn cái”, không biết có phải vì điều này hay không, nên cũng giống như Bún bò ở Huế nước bún rất được chủ hiệu dày công, mang hết bí truyền thể hiện, để tạo nên thứ nước trong mà ngọt, thơm lịm mà đậm đà, có váng hoa nổi mỡ màu tựa như hổ phách. Xương hầm là xương ống của bò phải mua rửa sạch từ hôm trước ngâm với nước gừng độ non một tiếng rồi với đem hầm, để tăng độ ngọt còn có cả xương sườn lợn đã luộc bỏ nước đầu và cho vào hầm cùng. Người Thanh Hóa xử lý độ ngọt dịu này còn bằng cách cho thêm mỗi thùng nước bún 5 con tôm he (Giờ được thay bằng tôm sú). Khi hầm bao giờ cũng có gừng và một bó thân sả (đã lược bỏ phần ngọn và củ) đoạn có nhiều tinh dầu nhất, thơm nhất tạo hương thơm quyến rũ. Thứ gia vị không thể thiếu được là mắm tôm (Mắm ruốc) cái khéo léo là bỏ đủ độ tạo nên vị, nhiều quá thì gắt nồng, ít thì nhạt nhẽo vô vị.

Bún Huế “lai” Thanh - ảnh 2

Ảnh: minh họa. Nguồn: Internet

Thịt bò cho bún Huế là thịt bò bắp hoặc nạm bò, đã được hầm vừa chín tới, để ráo nguội thái bản to độ dày vừa phải, thịt lợn phải là thịt chân giò phần bắp về đã lột xương và bó chặt khi luộc, để khi thái lát miếng thịt có lớp vỏ bì bao ngoài trông bắt mắt, các lớp thịt khéo léo như những cánh hoa ôm lấy đài nhụy. Thứ bún được lựa cầu kỳ sợi trắng nõn nà thơm mùi gạo mới mà lại có độ dai dòn. Từng lớp bún trắng thấp thoáng khi ẩn khi hiện sau những lát thịt bò nâu đỏ, có gân hoa màu vàng cam, những lát thịt chân giò gợi thòm thèm ý nhị. Bún Huế ăn nóng cùng với nõn chuối hột thái sợi nhỏ và dăm ngọn húng quế. Sự hợp thành đúng mực đem so với sự ngay ngắn tề chỉnh của vị thư sinh nho nhã tạo nên sự gắn bó hài hòa. Hương và vị, bún và thịt cùng nâng đỡ nhau như bản hòa tấu trong dàn nhạc, đem lại cảm giác khoan khoái cho người thưởng thức. Cái cách thức ăn cũng nhẩn nha, để thấm, để ngấm cái hương vị Huế dịu nhẹ mà đằm sâu. Bún Huế dường như chỉ có vậy, đến bún Huế lai Thanh thì đã khác nhiều, số lượng như tăng, như đội lên, đầy ắp dư thừa vật chất chứ không lưng lửng như bát bún Huế gốc. Thôi thì đủ thứ: Tiết bò, gan lợn, trứng cút, mộc, nhất là chân giò cả cục, cả khối. Thêm nữa gia vị cũng đủ loại ngoài hành hoa và rau chuối còn có húng, mùi ta và giá đậu. Chẳng biết nên khen cho sự sáng tạo, pha trộn lệch chuẩn này đáp ứng cái nhu cầu bù đắp sự thiếu hụt của một bộ phận thực khách hay nên chê cái sự ôm đồm, cái sự thái quá này. Nhưng thấy rõ có phần lo, nếu mai này tiếp tục lai tỉnh này tỉnh nọ nữa thì cái chất Huế sẽ chìm lỉm đến mất hẳn, có cơ đổi tên thành Bún thập cẩm, bún tổng hợp. Người Huế ở Thanh, người xứ Thanh lịch lãm, coi cách ăn là ăn vậy chứ lòng vẫn nhớ về bún bò Huế truyền đời xưa.

Nguyễn Hữu Ngôn


 

Từ khóa:

Xin vui lòng gõ tiếng Việt có dấu

 Đổi mã
Gửi Nhập lại