Nhiều năm gắn bó với bánh nướng, bánh dẻo, chị nhận xét khâu nào là khó nhất?
Công thức vỏ bánh hay nước đường mỗi năm đều như vậy, sự cạnh tranh chủ yếu đến từ nhân bánh. Năm nào, bên cạnh nhân cổ truyền, tôi cũng phải đau đầu suy nghĩ nhân bánh mới cho kịp "trend", vừa là để làm mới mình. Năm nay tôi định "tung" ra hai loại nhân mới là hồng táo và sen nhãn nhưng mix vào không ổn lắm, còn năm ngoái "hot trend" là chuối nếp nướng, gần như bếp bánh homemade nào cũng làm. Mỗi lần thử nhân mới tôi đều mất khá nhiều thời gian xem mix với vỏ bánh ra sao, độ ngọt thế nào…
Giữa sự cạnh tranh vô cùng khốc liệt giữa các bếp bánh homemade như vậy, chị thấy bánh của nhà mình có ưu điểm gì nổi trội?
Một chiếc bánh cổ truyền, vỏ phải khô, cứng, rời, nhân thập cẩm, đậu xanh hoặc hạt sen. Là một tín đồ của bánh cổ truyền từ lâu, tôi thấy những năm gần đây dòng bánh trung thu homemade mới bắt đầu phát triển mạnh, vỏ bánh học tập từ Singapore hay Trung Quốc, mềm, mỏng, nhân nhiều, lại đa dạng, hầu hết kết hợp từ hoa quả hoặc rượu.
Bánh nhà tôi có cả truyền thống và hiện đại, năm nay thêm cả dòng bánh ăn kiêng. Đặc điểm của bánh ăn kiêng: khá kén khách hàng, giá không rẻ, vị không trọn vẹn như một chiếc bánh trung thu truyền thống nhưng tôi thấy cạnh tranh được. Tuy nhiên, tôi rất vui vì các bếp bánh homemade đều có những điểm mạnh riêng, đối thủ của mình đều rất "đáng gờm", giúp bản thân học hỏi được nhiều hơn. Năm nào cũng thế, đầu vụ hoặc sát ngày Trung thu, tôi đều đi một vòng, thử các loại bánh mới và tôi nhận ra rằng, trung thu là Tết truyền thống, mọi người vẫn muốn quây quần bên nhau để thưởng thức những chiếc bánh cổ truyền.
Có một niềm say mê với bánh trung thu cổ truyền đến như vậy, chị bắt đầu làm bánh trung thu từ bao giờ?
Ông bà nội là những người đầu tiên làm bánh dẻo, bánh nướng ở Hà Nội. Bởi thế, từ khi học mẫu giáo, tôi đã quá quen với mùi bột, tiếng rang gạo, tiếng xay bột, thậm chí đã phân biệt được dẻo loại tốt - dẻo đặc biệt, còn nhớ như in ông đánh dấu thế nào trên những tải bột ấy.
Bánh nướng xuất phát từ Trung Quốc, chỉ có bánh dẻo là của riêng Việt Nam mà thôi. Từ trong tâm khảm của tôi, một chiếc bánh dẻo lúc nào cũng đòi hỏi kĩ thuật phức tạp hơn bánh nướng. Bánh nướng nếu nướng già một tẹo thì xuống dầu, bánh vẫn mềm còn nếu nướng non một tí thì xuống dầu bánh vẫn ngon, màu vẫn đẹp. Làm bánh dẻo, chỉ cần "xảy một ly, đi một dặm ngay". Ai cũng có thể làm bánh dẻo nhưng không phải ai cũng làm được một chiếc bánh dẻo ngon và chuẩn vì nhiều bạn trẻ bây giờ thực sự không hiểu về bánh dẻo và họ không có trải nghiệm thế nào đạt được độ chuẩn của bánh dẻo.
Tôi vẫn nhớ như in ngày trước, bánh dẻo nhà ông bà đều phải được làm từ gạo tốt, sau đó xay ra thành bột. Máy trộn bột thời ấy chưa có nên muốn khuấy bột, phải tự chế một cái ván gỗ dùng để khuấy trong chậu. Người khuấy bột phải khỏe, để khuấy sao cho nhanh, đều, lâu; cho thêm bột từng chút từng chút, nếu lượng bột cho vào nhiều quá, bị vón cục, coi như hỏng cả mẻ. Riêng khâu khuấy bột chỉ có tôi, khi ấy học lớp 3, lớp 4, nhỏ xíu và chú tôi đảm nhiệm.
Gạo được rang với đường cát vàng rồi xay để làm thành bột dẻo, đường phải đun thật nhỏ trên bếp dầu. Tiếp theo là khâu đóng bánh vào khuôn gỗ. Âm thanh lách cách lách cách mới thân thương làm sao! Làm xong bánh, tôi được chú thưởng cho một bát cơm nguội chan phở mà chao ôi, sung sướng lắm! Tới khi ông bà già, con cái không ai theo nghề nữa, gia đình tôi dừng lại.
Vậy động lực nào giúp chị quay lại với bếp bánh trung thu?
Trước khi làm bánh trung thu, tôi đã có một xưởng bánh mỳ. Năm 2015, tôi đang trong quá trình chữa trị ung thư, thấy mình không có nhiều sức khỏe nhưng tự dưng nhớ da diết bánh trung thu của ông bà. Thế là, tôi tự mình tìm tòi công thức bánh dẻo, bánh nướng khi xưa.
Tôi vẫn nhớ như in năm đầu làm lại bánh dẻo với chú, tay phải mổ, khoét hết hạch, sức khỏe rất yếu, không thể khuấy bột. Chú tôi lại là người đảm nhiệm khuấy bột, vẫn trộn trong một cái chậu rất to.
Lúc ấy tôi cũng không hiểu sao vừa rút kim truyền là về nhà lao đầu vào làm bánh, mình hăng say, miệt mài thế. Có lẽ là cảm giác bị bệnh, ở trong viện đã lâu nên khi được làm việc như một người bình thường khiến tôi sung sướng lắm. Năm 2015, bếp bánh nhà tôi bận rộn vô cùng, mười mấy người trợ giúp từng khâu một, khách hàng phần lớn biết tôi qua chương trình "Điều ước thứ bảy" và khi đến mua, mỗi người đều tặng tôi một câu chúc khiến tôi hạnh phúc lắm.
Tuy nhiên, bánh khi ấy khá đơn giản, chưa sắc nét, hộp quà cũng đơn giản. Bánh bây giờ làm bằng khuôn nhựa silicon, khuôn hơi rất đẹp, vệ sinh dễ dàng hơn chứ không giống như ngày trước dùng khuôn gỗ, vệ sinh khổ, phải dùng bàn chải để cọ bột dính vào khuôn, rồi mất 1 ngày để phơi cho khô. Sự trợ giúp đắc lực của máy trộn bột giúp bột mịn hơn, đỡ tốn sức người làm hơn nhưng một chiếc bánh ngon vẫn cần cảm nhận của người làm bánh.
Chắc hẳn một người cầu toàn như chị luôn toàn tâm toàn ý đầu tư vào bếp bánh phải không?
Đến thời điểm hiện tại, tôi tin là bánh của mình không thua một chiếc bánh chất lượng cao nào. Một mẻ bánh 100 cái sẽ có 1, 2 cái bị lỗi, lửa không đều. Bánh của tôi yêu cầu rất cao, chẳng hạn như bánh nướng sau khi ra lò, chưa nứt, chỉ cần phồng, tôi đã loại ra vì khi cắt, nhân sẽ rời khỏi vỏ bánh. Chưa kể, mỗi mẻ bánh, tôi đều để lại một cái để test - điều này khác hẳn với bánh công nghiệp. Với tôi, một chiếc bánh đến tay khách hàng chứa đựng bao công sức, tâm huyết của người thợ, gói trong đó cả sự chuẩn chỉnh và trọn vẹn.
Sự chuẩn chỉnh ấy còn đến từ việc chọn lựa bao bì. Ngay sau Tết Nguyên đán, tôi đã bắt đầu ngồi cùng bạn designer để lên ý tưởng cho bao bì năm nay bởi mỗi năm có một trend riêng và cũng phải tính toán để giá cả hợp lý. Thông thường, tôi dành 6 tháng để chuẩn bị cho bao bì còn 3 tháng cho nguyên liệu làm bánh. Mỗi vụ trung thu, tôi bán được 20.000-30.000 bánh, mỗi ngày tối đa 500-1000 bánh. Tuy nhiên, năm nay, do ảnh hưởng của đại dịch Covid-19, số lượng bánh làm ra không nhiều. Vả lại, mỗi năm sức khỏe giảm xuống, tôi cũng không mong cầu quá nhiều, lượng bánh chỉ vừa đủ phục vụ khách hàng thân quen.
Sức khỏe của chị hiện tại sao rồi?
Thật may, qua 5 vụ trung thu, sức khỏe tôi vẫn tốt để có thể phục vụ các khách hàng của mình. Cứ 3 tháng, tôi lại đi tái khám. Ban đầu, chính tôi sờ thấy u nhưng kích thước nhỏ, lại đi khám không đúng nơi, bác sĩ chỉ chẩn đoán là nang sữa bình thường và hẹn 6 tháng sau kiểm tra lại. Tới khi trở lại, kích thước u đã tăng đáng kể và kết quả khám bệnh là tôi đã mắc ung thư vú giai đoạn 2 rồi.
Nhớ lại thời điểm biết tin, tôi shock lắm chứ, kiến thức về căn bệnh này chưa phổ biến như bây giờ nên trong đầu chỉ nghĩ nếu đã mắc ung thư, chắc mình chỉ sống được 3-6 tháng là cùng. Cảm giác khi ấy của tôi sợ nhất là con trai còn nhỏ, mới học lớp 4, bố mẹ lại ngày càng lớn tuổi. Thú thực, cuốn sách tôi viết đến bây giờ bản thân cũng chưa dám đọc lại. Mỗi lần đi khám định kỳ, lần nào cũng như lần đầu, tôi vẫn mang cảm giác lo lắng.
Chính vì vậy, chị luôn đặt sức khỏe lên "cảnh báo" cao độ phải không?
Con người tôi bây giờ khác hẳn ngày xưa. Thực tế, tôi biết ơn vì mình bị ung thư vú và nó xảy ra đúng thời điểm mình còn có cơ hội sửa. Ngày trước, tôi là người sinh hoạt vô tội vạ, mải chơi, ăn đêm, thức khuya, làm việc như một con thiêu thân và không bao giờ tập thể dục. Đến khi dùng hết năng lượng, bệnh ung thư tới như là điều mình phải trả giá thôi, do lối sinh hoạt không lành mạnh, không biết yêu bản thân.
Khi mắc bệnh, tôi mới bắt đầu tìm tòi cách ăn uống, luyện tập, nhiều khi mình cảm giác như một bữa ăn có thể cứu sống chính mình vậy. Thậm chí, sau đó, tôi còn tham gia một khóa học online quốc tế về dinh dưỡng để tăng thêm sự hiểu biết của bản thân.
10 rưỡi tối tôi đi ngủ và 5 giờ sáng, tôi thức dậy theo thói quen. Tôi đang chơi boxing, leo núi, chạy bộ, đạp xe, bắn cung, chèo thuyền. Một ngày dành tối thiểu 2 tiếng để tập luyện, có những ngày tôi đạp xe 6 tiếng, leo núi 5 tiếng, chạy 4 tiếng ở cường độ cao. Càng tập luyện tôi càng thấy thích, người khỏe hơn, ăn uống điều độ, lúc nào cũng thấy hạnh phúc. Tôi thấy mình đang đi đúng hướng và sang một trang mới rất tích cực, tốt đẹp hơn trước rất nhiều.
Nhìn lại 5 năm qua, bản thân chị hẳn phải đón nhận những tin không vui từ những bệnh nhân giống mình?
Năm 2016, 2017, 2018, 2019 đều có, đến mỗi vụ trung thu tôi đều buồn lắm. Hầu hết những bệnh nhân ung thư đều phát hiện bệnh ở giai đoạn cuối, một vài người chỉ ở nhà và cảm thấy vô dụng, buồn chán nên tôi bảo đến xưởng làm bánh cùng cho vui. Có bạn đến xưởng của mình, 2 hôm sau không thấy nữa, hôm thứ 3 gọi điện thì đang cấp cứu trong bệnh viện rồi, và đến tháng sau thì mất.
Từ lúc bị ung thư, tôi chứng kiến những người bạn của mình ra đi nhiều lắm. Nên tôi tự thấy mình may mắn. Tôi luôn hi vọng mỗi mùa trung thu tới, mình vẫn được gặp các bệnh nhân cũ, vẫn đủ sức khỏe làm bánh cho mọi người. Có được tinh thần tốt, chắc chắc chiến thắng mọi bệnh tật.
Cảm ơn chị về cuộc trò chuyện và chúc chị có một cái Tết trung thu đoàn viên bên gia đình!
Ninh Linh.
Ảnh: Duy Anh.
Thiết kế: Hương Xuân