Hậu đại dịch, bức tranh tương lai đa sắc màu "chờ đợi" ẩm thực đường phố châu Á

Tuy nhiên, theo cây bút về văn hóa Đài bắc Jason Cheung, những ngày như vậy từ lâu đã không còn nữa.

"Ngày nay – trong một buổi tối thứ 6, số người đến chợ đêm chỉ bằng một nửa so với trước đây", anh Cheung cho hay. Ngay cả khi Đài Loan đã trải qua 250 ngày không có ca lây nhiễm COVID-19 trong cộng đồng (cập nhật mới nhất là này 22/12, hòn đảo vừa phát hiện trường hợp dương tính mới - BTV), vấn đề là những chợ địa phương như Shilin đang phụ thuộc quá nhiều vào khách du lịch quốc tế. "Trước đây, Shilin rất đa dạng nhưng giờ lại chỉ phục vụ cho khách du lịch. Mọi người đều bán những thứ giống nhau – rất nhàm chán", Cheung đề cập tới các lựa chọn đồ ăn trong chợ.

Chợ đêm được coi là một trong những đặc trưng được biết tới nhiều nhất của Đài Loan. "Nhìn từ góc độ kinh doanh, thời kỳ hoàng kim của các chợ đêm là những năm 80 và tới giữa những năm 90", Tiến sỹ Shuenn-Der Yu từ Học viện Dân tộc học Sinica và từng làm luận án về chợ đêm Đài Loan nhận xét.

Tuy nhiên, vấn đề vệ sinh – an toàn và tiêu chuẩn xây dựng không phải lúc nào cũng đáp ứng yêu cầu từ chính quyền. Shilin là một ví dụ điển hình cho các chợ đêm của hòn đảo gặp thất bại với các nỗ lực quản lý vi mô. "Năm 1998, chính phủ đề xuất một dự án 5 năm nhằm thay đổi các chợ ban ngày và ban đêm trên toàn Đài Loan", Yu viết trong một cuốn sách xuất bản năm 2004. Các sáng kiến bao gồm nhiều yếu tố như đồng phục, các buổi biểu diễn và hội chợ thương mại… "Nhiều chợ đêm trở thành các lễ hội hóa trang bị kiểm soát phục vụ người dân. Nếu xu thế này tiếp diễn, những ngày thực sự nhộn nhịp của chợ đêm sẽ trở thành quá khứ", cô Yu chỉ ra.

Cho dù thay đổi như thế nào, ẩm thực đường phố truyền thống sẽ luôn là một yếu tố không thể thiếu cho các chợ đêm. Tuy nhiên, theo người dân địa phương, các chợ trở nên quá giống nhau.

"Chất lượng vẫn thế nhưng sự đa dạng đã giảm sút", anh Cheung nói. Còn Tiến sỹ Yu giải thích thêm, các cửa hàng có một món ăn nổi tiếng tại chợ đêm – ví dụ như gà muối tiêu hoặc đầu vịt muối – bắt đầu nhượng quyền thương hiệu từ những năm 1990. Thực phẩm được chế biến tại một bếp tập trung sau đó phân phối tới các gian hàng ngoài chợ. Chủ hàng sẽ làm nóng thức ăn tại chỗ và bán cho khách. "Có những người muốn buôn bán tại chợ đêm nhưng lại không biết nấu nướng. Vì vậy họ đăng ký với người nhượng quyền thương hiệu và tất cả những gì họ phải làm chỉ là rán lại gà ", cô chỉ ra. "Giờ đây rất nhiều thứ đang bán đều như nhau. Điều đó làm dấy lên các lo ngại".

Gìn giữ văn hóa và sự "hỗn loạn" của ẩm thực đường phố

Sự xuống dốc của văn hóa ẩm thực đường phố không chỉ diễn ra tại Đài Bắc mà còn trên toàn châu Á. Trong nhiều thập kỷ trở lại đây, các thành phố châu Á gặp nhiều thách thức trong việc bảo hộ vai trò văn hóa của ẩm thực đường phố trong khi vẫn giữ cho tính chất "hỗn loạn" của nó nằm trong tầm kiểm soát.

Tại Bắc Kinh phần lớn các gian hàng và chợ ẩm thực biến mất. Khu phố mua sắm Vương Phủ Tỉnh – vốn là một chợ đêm đông đúc, giờ đây trở thành phố đi bộ rộng rãi với các trung tâm thương mại sáng choang.

Tại Tokyo, các ngõ ẩm thực đường phố bị thay thế bởi các cửa hàng theo chuỗi.

"Truyền thông thường khắc họa ẩm thực đường phố Tokyo là những gian hàng bán đồ xiên nướng gần ga tàu", nhà báo ẩm thực Melinda Joe chia sẻ. "Trong hai năm qua, những địa điểm như vậy đã được cải tạo và dần bị thay thế bởi các cửa hàng thương hiệu".

Tại Hong Kong (Trung Quốc), ẩm thực đường phố thậm chí còn có ngày hết hạn. Chỉ 25 gian hàng đồ ăn đường phố được cấp phép và chính quyền không định phát hành thêm giấy phép mới.

"Các giấy phép dành cho chủ doanh nghiệp chứ không phải là doanh nghiệp. Nếu chủ doanh nghiệp qua đời hoặc nghỉ hưu, họ không thể chuyển giao nó cho người khác. Khi giấy phép hết hạn, gian hàng của họ phải đóng cửa", phóng viên chuyên về Hong Kong Janice Leung Hayes giải thích.

Còn tại Hàn Quốc, trong một thập kỷ qua, chính quyền liên tục tìm cách đóng cửa các gian hàng không có giấy phép. Theo Korea Times, năm 2017, có 7.300 người bán hàng rong trên đường phố tại Seoul nhưng chỉ 1.000 người được thành phố cho phép.

Hiện có một số chợ được chính phủ tài trợ đang hoạt động như Chợ đêm Bamdokkaebi Seoul – tuy nhiên, sức hấp dẫn cũng bị đánh giá là giảm sút nhiều so với trước đây.

Chính phủ quân sự Thái Lan cũng đã tiến hành những chiến dịch chống ẩm thực đường phố gay gắt nhất trong khu vực. Mặc dù đã có những nỗ lực tái thiết tích cực, nhưng không phải mọi kế hoạch đều thành công.

"Vấn đề là họ đặt các chợ đêm tại những chỗ không ai muốn đến", nhà báo ẩm thực Chawadee Nualkhair chỉ ra. "Đó là những điểm khó tiếp cận và các chợ đêm đều thất bại". Khi ẩm thực đường phố bị thay đổi bối cảnh – như chuyển vào các trung tâm thương mại, nó đánh mất sức hút của mình. "Chính quyền cố gắng làm theo những gì họ cho rằng khách du lịch muốn. Nhưng họ không nhận ra rằng, du khách muốn những thứ không có tại đất nước mình. Họ không muốn trung tâm thương mại", anh Nualkhair nói.

Tuy nhiên, không phải tất cả mọi người đều nghĩ ẩm thực đường phố phải tồn tại trên đường phố.

Theo chuyên gia về ẩm thực đường phố của Singapore là KF Seetoh, các không gian được kiểm soát giống như các khu ăn uống trong nhà (hawker) tại Singapore đem lại những lợi ích nhất định.

"Ai muốn bị đầu độc bởi thức ăn đường phố không rõ nguồn gốc cơ chứ", Seetoh nói. "Các hawker tại Singapore về cơ bản đã thu thập các gian hàng ẩm thực đường phố phi pháp. Chúng sau đó được sắp xếp lại. Mỗi gian hàng được cung cấp nước, địa điểm, điện, khí đốt, quạt thông gió, chất tẩy rửa… Không có sự khác biệt trong quản lý một gian hàng trong hawker hay một nhà hàng thật sự".

Truyền thống ẩm thực mai một

Nguy cơ lớn nhất đối với văn hóa hawker tại Singaopre – cũng giống như trên khắp châu Á, chính là sự tiếp nối.

"Singapore đang đánh mất điều đó. Rất khó để bắt kịp với các bậc thầy trước đây," ông Seetoh cảnh báo. "Đó không phải là một công việc mà sinh viên tốt nghiệp được huấn luyện để làm và nó cũng rất cạnh tranh".

Việc một gian hàng chỉ kinh doanh một món đồ ăn trải qua nhiều thế hệ trong gia đình – giờ đây không còn thích hợp.

"Vào những năm 80 và 90, các gian hàng chợ đêm kiếm được rất nhiều tiền", Yu nói về Đài Bắc. "Kết quả là con cháu của chủ hàng được đi học và nhiều người trong số họ không còn muốn nối nghiệp kinh doanh gia đình nữa".

Ông Li – một người bán nem cuốn Đài Loan lâu năm ở chợ Shilin cho hay, trong số những thay đổi tại đây, đại dịch COVID-19 là điều tệ hại nhất. "Chúng tôi không còn khách du lịch nữa. Những nơi như Chợ đêm Ningxia vẫn tốt vì họ phục vụ cho dân địa phương. Shilin không giống vậy và phí thuê quá đắt", ông than thở.

Các động thái tích cực

Trong khi các gian hàng ẩm thực đường phố kéo dài nhiều thế hệ đang ngày càng ít đi, nhiều người lại không tỏ ra quá bi quan, đồng thời bày tỏ niềm tin vào điều tốt đẹp sắp tới.

Tại Singapore, ông Seetoh đang vận động hành lang để mở một học viện ẩm thực đường phố nhằm gia tăng uy tín cho lĩnh vực cũng như bảo tồn nó cho các thế hệ mai sau.

"Nên có nơi giảng dạy cách khai thác di sản ẩm thực đường phố. Họ nên làm vậy trước khi các nghệ nhân qua đời", chuyên gia ẩm thực nói.

Tại Indonesia, nhà phê bình ẩm thực Kevindra Soemantri chia sẻ, chính phủ đang cố gắng đưa ẩm thực đường phố theo một hướng tích cực hơn bằng cách kêu gọi lời tư vấn từ các chuyên gia trong ngành. "Họ đang tăng cường huấn luyện về vệ sinh – an toàn và bắt đầu xây dựng một bếp trung tâm lớn giúp đào tạo các doanh nghiệp nhỏ", anh Soemantri tiết lộ.