Thân lúa khi tác hạt được tận dụng làm dây buộc hoặc làm dụng cụ để dọn vệ sinh chảo rang, dọn cối giã cốm.. Ảnh: Ngọc Thành
Nếp được chọn là loại lúa chín vừa phải, nếu hạt nếp quá non hạt cốm sẽ mềm khó chế biến và tách vỏ, nếp quá già thì khi giã sẽ bị vụn. Thông thường người La Chí hái nếp vào sáng sớm khi những giọt sương sớm vẫn đọng trên lá lúa.. Ảnh: Ngọc Thành
Nếp non được tác khỏi bông bằng bát sứ để tránh dập vỡ vì hạt nếp còn mềm. . Ảnh: Ngọc Thành
Khi rang, lớp vỏ trấu trở nên khô và giòn, dễ dàng bong ra trong quá trình giã. Đây là bước quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng cốm. Nếu rang chưa đủ thời gian nếp quá dẻo, lớp vỏ chưa khô sẽ dính nên rất khó tách vỏ khi giã. Nếu rang quá lâu, hạt nếp quá chín sẽ khô, dễ gãy vỡ khi giã, nếu quá lửa sẽ làm giảm độ ngọt của cốm, có mùi và màu kém hấp dẫn.. Ảnh: Ngọc Thành
Trước khi giã, cối sẽ được làm sạch để chống bụi và cát. Người La Chí thường chôn chiếc cối trên mặt đất để giữ cho cối không bị di chuyển lúc giã.. Ảnh: Ngọc Thành
Trước khi tách hạt, lúa được trải mỏng và phơi nhẹ cho hạt thóc se lại. . Ảnh: Ngọc Thành
Hạt nếp sau khi giã được sàng đãi vỏ xong là ăn được và được gói lá chuối để giữ hương vị thơm ngon và lâu hơn.. Ảnh: Ngọc Thành
Cũng giống người Thái ở Mường Lò (Yên Bái), người kinh ở Thủ đô Hà Nội,...Người La Chí ở Hoàng Su Phì (Hà Giang) cũng có nghề làm cốm cổ truyền. Người La chí chỉ làm cốm và mùa thu khi tiết trời se lạnh, nguyên liệu để làm cốm là lúa nếp non, hạt chỉ vừa mới cứng. Lý do phải sử dụng cốm non vì hạt nếp dẻo, không bị vỡ nát khi giã.. Ảnh: Ngọc Thành
Thông thường để rang cốm có ít nhất hai người phụ trách, một người nhóm lửa, một người rang đều tay. Cái tài của người nhóm lửa là giữ cho nhiệt độ vừa phải để hạt nếp không cháy, không quá cứng vỏ.. Ảnh: Ngọc Thành
Nếp sau khi rang để nguội sẽ đem giã. Hạt nếp có tính dẻo nên quá trình giã sẽ dát mỏng hạt nếp tạo dáng mỏng đẹp cho hạt cốm.. Ảnh: Ngọc Thành
