(Toquoc)-So với phở và hủ tiếu, với người Việt, thì bún phổ biến và có nhiều loại hơn.
(Toquoc) - So với phở và hủ tiếu, với người Việt, thì bún phổ biến hơn, bún cũng có nhiều món. Miền Bắc thì có bún thang, bún riêu, bún ốc, bún mọc… Miền Nam có bún mắm, bún nước lèo… Miền Trung lại có bún mắm nêm, bún giấm ruốc, bún chả tôm, bún thịt nướng, bún bò, bún giò, bún bò giò heo. Và bún bò giò heo, còn gọi là bún bò Huế, lại được ưa chuộng và phổ biến hơn cả.
Sở dĩ bún bò Huế được đánh giá cao vì hội tụ được hai yếu tố “thập toàn, ngũ đắc”. “Thập toàn” là mười điều cần có để tạo nên một món ăn ngon: ngọt ngào, đậm đà, thơm tho, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu và khéo bày. “Ngũ đắc” là ai cũng biết, ai cũng mua được, ai cũng ăn được, ai cũng nấu được và ai cũng mua được nguyên liệu ngay tại địa phương. Thế thì tại sao lại có tên là bún bò Huế? Vì món bún bò Huế, ngoài hai đặc tính phổ thông và dân dã đó, còn chứa đựng những tính chất “rất Huế”, những mâu thuẫn theo “kiểu Huế”. “Kiểu Huế” là nghèo mà vẫn sang, vui rộn rã nhưng vẫn man mác buồn; tên đất thì nhỏ, ngắn nhưng tên người thì dài, lại chứa đựng những hoài bão lớn lao… khi trộn lẫn hai tính chất đầy mâu thuẫn “bò nấu thì teo, heo nấu thì nở” và “bò nổi, heo chìm” thành một thể hài hòa. Và, hình như mọi người càng đem lý tính để phân tích hương và vị của món bún bò Huế, thì sự hiểu biết về món ăn này càng… bay xa.
Theo nhiều vị cao niên gốc Huế, “linh hồn” của bún bò Huế nằm ở nước bún. Nước bún được nấu thành từ việc hầm xương heo, xương bò cùng một số loại cây, củ. Tất nhiên, mỗi người nấu cũng đều có bí quyết riêng cho nồi nước bún của mình; dù họ đều có những điểm giống nhau về cách chọn xương hầm, cách luộc xương, đổ bỏ nước luộc đi rồi nấu lại, cách vớt bỏ bọt thải đúng lúc…; và đây là yếu tố quyết định trình độ của tay nghề. Nước bún ngon là nước phải trong, ngọt thanh, không mỡ màng. Gia vị chủ lực của bún bò Huế gồm mắm ruốc, sả, ớt cùng nước mắm. Tinh dầu của sả có mùi thơm nồng, đủ mạnh để trung hòa mùi mắm ruốc và giúp cho mùi giò heo luộc vừa chín tới, mùi thịt bò trộn cùng chút mắm ruốc, tiêu hành, nước mắm trở nên dịu và ngào ngạt thơm. Dầu sả nhẹ hơn dầu mỡ sẽ làm nước bún nổi váng sao óng ánh, triệt tiêu được những váng mỡ nặng nề. Sả gốc nồng và chát, sả ngọn ít thơm và làm nước bún nhiễm màu xanh của lá, vì thế, cần chọn đoạn giữa của cây sả, vừa thơm, vừa nhiều tinh dầu.
Nếu sả tạo nên hương cho nồi nước bún thì mắm ruốc tạo nên vị. Mắm ruốc phải đánh cho tan loãng rồi gạn bỏ bã. Nêm lúc bắt đầu nấu nước để tránh nặng mùi. Ruốc nêm vừa đúng phân lượng sẽ tạo cho nồi nước bún một mùi thơm phảng phất và vị ngọt đậm đà. Ruốc nêm thiếu, nước bún sẽ nhạt nhẽo, kém vị, thiếu mùi khiến nước bún “nhạt như nước ốc”; nêm thừa, nước bún sẽ có mùi nặng nề, không tỏa ngát.
Nguyên liệu cũng đóng vai trò hết sức quan trọng cho hương vị của món bún bò Huế. Cũng theo một số vị cao niên gốc Huế, thịt bò trong bún bò Huế phải là thịt bò bắp hoặc nạm, đem luộc trong nồi nước bún sau khi được ướp tẩm cùng chút ruốc, tiêu hành; vớt ra để nguội rồi đem xắt lát, không dày cũng không mỏng quá. Heo phải là heo cỏ, một giống heo được nuôi bằng các loại rau, chuối trộn lẫn với cám gạo, bắp. Heo càng lớn thịt càng rắn chắc chứ không béo ục ịch, phát triển sồ sề như giống heo “công nghiệp” hiện nay. Do đó, giò heo chỉ lớn vừa phải, vừa chắc, vừa thơm, lại vừa ít mỡ.
Những yếu tố đó đã được người nấu hội tụ lại, nên tô bún bò Huế, trông có vẻ đạm bạc nhưng lại rất thanh lịch với nước bún trong, để lộ những sợi bún trắng nằm xếp lớp; vài lát ớt màu đỏ nổi bật trên nền xanh pha trắng của rau hành, quyện với những váng sao của tinh dầu sả nhưng vẫn không che được miếng giò heo trắng ngả vàng với lớp da mỏng, ôm khoanh thịt nạc và miếng xương tròn ở giữa, trông như nhụy hoa ẩn mình trong tấm rèm màu nâu đỏ với những đường vân màu vàng nhạt của những lát thịt bò bắp. Lấy đầu đũa gắp ít ớt tương hoặc ớt ruốc, nhúng vào tô bún, ớt sẽ từ từ tỏa bung ra như hoa nở trên mặt nước bún, và chất cay cũng thong thả lan tỏa quanh tô bún, bốc lên mũi khiến thực khách, dù chưa ăn, cũng phải hít hà. Nếu cảm thấy chưa “đã”, có thể cầm lên trái ớt xanh, căng mọng cắn một miếng, sẽ biết thế nào là cái “hiền” của Huế. Cái hiền đằm thắm, nhẫn nhịn đã khiến bao tao nhân mặc khách phải giọt ngắn giọt dài. Đĩa rau sống của bún bò Huế cũng rất giản đơn, chỉ có ít bắp chuối xắt ghém cùng vài cọng húng quế trắng. Vì với người xứ Huế, chỉ cần chút vị chát của bắp chuối là đã đủ liều lượng để kích thích vị giác và đủ lấn át, “đẩy” mùi của các loại gia vị khác ra khỏi miệng để miếng ăn sau được ngon hơn.
Sau này, món bún bò Huế đã theo chân người dân Huế tha phương khắp nơi; từ đó cũng dần thay đổi theo điều kiện sống của từng địa phương. Và sự dễ dãi về hoàn cảnh sinh hoạt cũng như sự phong phú về vật chất của đời sống hiện đại đã khiến món bún bò Huế có nhiều đổi thay. Tô bún ngày nay lớn hơn với miếng giò heo to và những lát thịt bò bự, đầy mỡ màng, nước bún lềnh bềnh gia vị và rau hành cũng nhiều hơn. Bún bò Huế vào đến Nha Trang, Đà Lạt đã được ăn kèm với các loại rau sống được xắt ghém; vào đến TP.HCM thì biến thành tô “phở bún” với nước béo, với thịt chả ê hề; trên đĩa rau sống với những chiếc lá to, bự cũng xuất hiện thêm một số cọng giá sống suôn đuột, dài ngoẵng… Và càng ngày, bún bò Huế càng biến thể đến nỗi có một “mệ” người Huế, khi được người con chở đi ăn bún bò Huế ở một quán ăn trên đường Trần Quang Diệu, TP.HCM, sau khi nhìn tô bún do chủ quán bưng ra, đã phải thốt lên “đâu phải là bún bò Huế”.
Những người có khuynh hướng hoài cổ từng than thở rằng, sao những món ăn khác, như phở của miền Bắc hay hủ tiếu ở miền Nam chẳng hạn, đi đến đâu cũng chỉ một hương vị đó mà bún bò Huế lại thay đổi đến như vậy, liệu bao lâu nữa, món bún bò Huế sẽ mất “gốc”? Nhưng rồi họ cũng vui vẻ chấp nhận, khi hiểu rằng món ăn là một phần của văn hóa, mà gốc của văn hóa là con người.
Hoài Vi
