(Toquoc)-Vào mùa mưa, nước từ đầu nguồn đổ về mang theo phù sa là lúc cá chình xuất hiện- mùa cá chình tìm bạn tình. Nơi thượng nguồn sông Mã, sông Chu, sông Yên, sông Hoạt thường mới có cá chình. Các cửa sông Lạch Trường, Lạch Hới, Lạch Ghép, Lạch Sung, Lạch Bạng mùa nước mới đổ về cũng xuất hiện cá chình.
Vào mùa mưa, nước từ đầu nguồn đổ về mang theo phù sa là lúc cá chình xuất hiện- mùa cá chình tìm bạn tình. Nơi thượng nguồn sông Mã, sông Chu, sông Yên, sông Hoạt thường mới có cá chình. Các cửa sông Lạch Trường, Lạch Hới, Lạch Ghép, Lạch Sung, Lạch Bạng mùa nước mới đổ về cũng xuất hiện cá chình.
Cá chình có thân hình tròn lẳn, con trung bình bằng cán liềm, có con to bằng cổ tay, thân dài chừng 40- 50 cm. Cá chình có hình thể giống loài nhệch nhưng thân ngắn và to hơn. Cá chình thường có màu đen. Là loài cá có nhiều đạm, nổi tiếng về sự bổ dưỡng, thịt béo thơm và lành. Cá chình được xem là loài cá quý hiếm và có tác dụng tráng dương bổ thận. Vị ngon bổ có thể sánh với yến xào, gân hươu. Khi xưa món này chỉ dành cho những kẻ thương gia trọc phú dám chơi ngông ném tiền vào cao lầu, tửu quán. Còn rượu có pha mật cá chình có tác dụng chữa bệnh đường ruột.
Cá chình bắt được nhờ đăng, đó, câu hoặc đánh lươí nơi thượng nguồn hoặc các cửa sông, của lạch. Cá chình rất khoẻ và sống lâu, có thể nhốt cá chình trong bể 5 ngày đến nửa tháng. Cá chình quý hiếm nên trở thành món hàng đặc sản, có giá trị cao trong các khách sạn, nhà hàng.
Mọi người đều xem vàng là thứ quí trên đời, không hiểu cá chình quí đến cỡ nào mà kinh nghiệm dân gian còn lưu truyền, khi người phụ nữ sinh nở ăn cá chình kho nghệ thì rất bổ và lành, mau lại sức và lợi sữa. Nếu người phụ nữ sinh con không có sữa thì mua cá chình sống về rửa cho sạch và cho vào chậu sành dùng bột mỳ, bột gạo, hoặc gạo xay chà xát tuốt cho hết nhớt, lấy thứ gạo hoặc mỳ đó nấu cháo ăn nóng chỉ sau nửa ngày sữa dồn căng hai bầu vú. Cá chình có giá trị như vị thuốc.
Cá chình chế biến dạng nào cũng ngon, cái ngon ngọt tự thân cá chình mà có không vay mượn, chút gia vị hoặc cách nấu chỉ là sự đổi vị theo yêu cầu của khách mà thôi.
Món cá chình nướng lá chanh xem ra được dân nhậu khoái hơn cả. Cá chình làm sạch, không được rửa nước lạnh, đem cắt thành khoanh tròn dày độ 1 cm cho vào âu sành ướp gia vị: hành củ, nước mắm, nước nghệ đặc, tiêu bắc, bột canh. Dùng thanh tre, hoặc thanh sắt nhọn, cứ một khoanh cá lại kèm một lá chanh xiên thành từng xâu. Than hoa đỏ rực hơ lên quạt cho đều, xoay trở cho khéo. Mỡ cá chình chảy ra bắt lửa phát ra âm thanh xèo xèo nghe rất vui tai, mỡ cá nhỏ giọt xuống bếp than bốc khói thơm đến tịt mũi. Thịt cá se lại săn chắc, loang loáng lớp mỡ béo thơm ngậy. Đưa cá chình lên mũi ngửi để tận hưởng hương thơm trời đất ban cho rồi chấm khẽ khàng vào nước chấm gừng tỏi. Chẳng chờ được lâu hơn, cho cá chình vào miệng nhai mới thấy hết sự ngọt đậm, béo bùi. Đành rằng có trả giá cao cũng đáng, giá có lần sau vẫn sẵn sàng chi tiền để có được niềm hạnh phúc cho “bộ khẩu”.
Thực phẩm đã ngon thì nấu kiểu gì chả ngon. Các bà nội trợ thường bảo thế. Cá chình tiềm thuốc bắc thơm ngon và bổ nhất hạng. Cá chình làm sạch, chặt khúc cỡ hai đốt ngón tay, đem tiềm với một số vị thuốc bắc như thảo quả, ý dĩ, đại táo, nấm mèo. Cũng có thể tiềm cùng gà ác (gà nhỏ lông đen như loài quạ) hoặc rùa vàng dùng cho người yếu gầy, cơ thể suy nhược. Mỗi tuần chỉ nên ăn một lần vào lúc khoẻ mới hấp thụ hết được.
Cá chình nấu dưa chua là món ăn ngon đến thụt lưỡi. Thịt cá đã làm sạch đem ướp với nước nghệ đặc, gừng tỏi, mỳ chính, tiêu bắc, đem hấp với dưa chua thì hoà điệu tuyệt vời. Các vị rau thì là tươi, rau ngổ ăn cùng sẽ nâng hương vị lên đến độ tuyệt đỉnh khoái khẩu.
Cặm cụi, dốc sức làm cả tuần cả tháng đem đổi đồng lương ăn vài ba bữa cá chình cũng thấy đáng. Có dăm ba người bạn vừa ăn vừa tán gẫu mới ngon và cũng là chia nhau sự khoái ở đời. Nếu có tiền thì lại cứ đi ăn cá chình thôi. Sự đời là thế, làm ra để mà ăn, ăn bằng cái tự mình làm ra, bằng đồng tiền mồ hôi nước mắt mình có được, thực là lý thú vô cùng.
Hữu Ngôn
