Chè Lam Phủ Quảng

(Toquoc)- Chè là một trong vô vàn món ẩm thực của xứ Thanh Việt Nam. Chè có nhiều loại: Chè ngô trứng ốc, chè sen, chè dừa, chè thập cẩm... nhưng độc đáo nhất phải kể đến là chè lam phủ Quảng. Phủ Quảng là cách gọi tắt của phủ Quảng Hóa xưa, nay là thị trấn Vĩnh Lộc thuộc huyện Vĩnh Lộc, tỉnh Thanh Hóa.

Xa xưa đã có chè lam, chè thường được làm vào các dịp lễ tết trước là để cúng tổ tiên sau là món ăn mừng đầu xuân năm mới.

Để có được thanh chè lam ngon cái miệng, ngon lỗ tai, ngon con mắt, phải rất công phu. Thứ nếp một trong những nguyên liệu chính làm chè phải chọn cho được thứ nếp nương của miền ngược hay thứ nếp cái hoa vàng vùng Vĩnh Lộc, Thọ Xuân, Yên Định, Hoằng Hóa. Phải xay giã vừa phải không trắng quá. Đem nếp xay nhuyễn bằng cối đá bắc, việc xay phải thật kiên trì, xay nhiều vòng quay mới được một vài giọt rơi xuống chậu. Khi xưa phải chọn người khỏe mạnh, đằm tính hay đôi bạn, một nam một nữ vừa xay vừa trò chuyện để quên đi thời gian. Bột xay được lắng đi phần nước trong, sau đó cho vào tấm vải thô đặt trên thúng tro rơm nếp cho đến lúc kỳ hết nước, bẻ thành từng miếng nhỏ như miếng cau rồi đem phơi nắng cho trắng giòn là được. Ngày nắng làm bột rồi ủ trong túi bóng đựng trong chum sành khi nào làm chè mới đem ra. Gạo nếp làm phụ liệu chè lam phải đem rang chín có màu vàng thơm dịu, rang gạo cũng kỳ công như xay bột. Gạo được đem rang trong chảo gang to, phải luôn tay đảo đều và lửa than phải vừa đủ độ để gạo chín đều chứ không chín ép, nếu sơ xuất lửa to, gạo sẽ sượng không làm chè được, coi như tốn cả công cả của. Gạo rang xong đem trải ra nia cho nguội tự nhiên. Thứ phụ liệu khác làm chè lam cũng phải được chuẩn bị sẵn. Lạc rang đem giã đôi giã ba, gừng đem đồ rồi sắt lát thật nhỏ đều.

 Khâu thắng mật đòi hỏi rất nhiều kinh nghiệm, thứ kinh nghiệm trải năm tháng thời gian của những người say nghề. Chọn thứ mật mía Kim Tân ngọt, sánh, đặc, cho vào chảo thắng đến khi nào mật sôi kỹ, trở lửa vừa phải để mật sôi lăn tăn. Muốn biết mật đã đủ độ chưa thì dùng chiếc đũa ăn cơm chấm đầu chiếc đũa vào chảo mật rồi thả giọt mật vào bát nước lạnh, hễ mật đông thành cục là được, đến khi ấy cho tất cả vào đảo nhanh tay thật đều, khâu này đòi hỏi sự tập trung, nhanh nhẹn, khéo léo. Chuẩn bị sẵn một chiếc bàn có mặt phẳng hoặc mâm đồng có rắc thứ bột phăng để làm áo và chống dính, khi trộn đều kỹ thì đổ ra và lăn đều vo thành từng cục to như trái bưởi rồi đem vào cối luyện. Luyện chè phải nhanh tay, công việc này đòi hỏi phải có sức khỏe. Cứ dùng hai tay nâng cục chè lên rồi luyện xuống lòng cối thật nhiều lần để tạo sự gắn kết và sự dẻo dai cho chè. Khi đã luyện xong thì đưa lên bàn lăn thành bánh tròn như bắp tay rồi để cho chè nguội tự nhiên. Ngày nay để sản xuất nhiều, khâu luyện được giảm bớt, khi làm xong công đoạn cuối người ta chỉ việc cho vào khuôn, rồi dùng con lăn bằng vỏ chai lăn kín mặt khuôn và dùng dao hớt tạo mặt phẳng là được. Khuôn thường được làm bằng gỗ có chừng 40 ô, mỗi ô có cạnh vuông là 5 cm, độ dày 1,5 cm. Khi chè lam đã nguội hẳn các cụ xưa thường gói vào lá chuối khô cho vào chum hoặc vại sành để bảo quản, ngày nay có thể dùng túi bóng để gói như cách gói kẹo thông thường.

Thưởng thức chè lam cũng phải có cách. Khi xưa lúc nào ăn các cụ mới dùng dao sắc cắt chè lam thành từng khoanh. Chè lam thường ăn chậm rãi, uống với chè xanh hoặc chè tàu. Chè lam phủ Quảng có hương vị đặc biệt: Có vị dẻo thơm của gạo nếp, vị bùi của lạc, vị cay dịu của gừng, vị ngọt ngào thơm đậm đà do mật mía và các gia vị mang lại. Hình thức lát chè cũng rất ngon mắt, lát chè có màu nâu nhạt, có hoa trắng do lạc tạo nên trông rất hấp dẫn. Những ngày mùa đông khi đi xa có được khoanh chè lam thì thú vị biết bao, người ta sẽ cảm thấy ấm nóng khoan khoái và thấy khỏe mạnh tráng cường hơn, con đường xa ngái cũng như ngắn lại, đôi chân thêm mạnh bước đường dài. Người đi rừng, đi làm xa thường mang theo chè lam thay cho thức ăn vừa gọn vừa tiện lợi. Ngày trước, chè lam đã theo chân Vệ quốc đoàn tham gia chiến dịch Điện Biên Phủ, theo chân đoàn Dân công tham gia chiến dịch Nam Lào...Ngày nay, chè lam theo từng chuyến du lịch theo chân khách tham quan mà đi ra năm châu bốn biển.

Đến tham quan thành nhà Hồ, một công trình kỳ vĩ có lịch sử mấy trăm năm với những phiến đá đồ sộ và cách xây thành độc đáo, du khách sẽ cảm phục trước thành quả lao động vĩ đại và sự sáng tạo to lớn của con người, du khách còn được thưởng thức chè lam phủ Quảng, thứ đặc sản quê hương cũng không kém phần tài hoa, mang đậm bản sắc dân tộc của con người nơi đây.

Nguyễn Hữu Ngôn