(Tổ Quốc) - Tuy ngày nay sự xuất hiện của nhiều loại bánh kẹo hiện đại đang làm lu mờ một số loại bánh truyền thống, nhưng hình ảnh của những chiếc bánh cộ vẫn không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết của người dân xứ Huế.
Bánh cộ tiến Vua
Nhắc đến ẩm thực xứ Huế nhiều người thường nghĩ ngay đến những món ăn mang đậm chất cung đình và trong số các món ăn ấy không thể nào thiếu một số loại bánh. Đến Huế những ngày này, du khách gần xa sẽ có cơ hội được thưởng thức và tìm hiểu về bánh cộ, một loại bánh cung đình độc đáo có nhiều giá trị về cả ẩm thực lẫn văn hóa ở vùng đất Cố đô.
Bánh cộ còn được người dân xứ Huế gọi bằng nhiều cái tên khác nhau như bánh in, bánh đậu xanh hay bánh ngũ sắc. Tuy chỉ được làm từ 2 nguyên liệu chính là bột đậu xanh và đường nhưng qua bàn tay khéo léo của những nghệ nhân, chiếc bánh đã khoác lên mình cái hương vị đặc trưng mà không loại bánh nào có được.
 Đậu xanh là một trong những nguyên liệu chính để làm ra những chiếc bánh cộ tiến vua. |
Nói về bánh cộ thì phải nhắc đến vùng đất Kim Long. Đây được xem là địa phương sản xuất nên những chiếc bánh cộ ngon bậc nhất ở xứ Huế. Không biết bánh có từ bao giờ, nhưng theo các vị cao niên, từ hàng trăm năm trước, bánh cộ đã là món ngon được người dân nơi này cung tiến lên các bậc vua, chúa thời nhà Nguyễn.
Tương truyền, trong một lần ngồi bên chén trà nhạt vào dịp gần Tết Nguyên đán, nhà vua cảm thấy cần thêm một món gì đó để nhắm với trà. Biết người dân ở vùng Kim Long khéo tay, nhà vua bèn truyền cho dân làng về tìm hiểu một loại bánh để dâng lên vua thưởng thức. Sau khi bàn bạc, thấy đậu xanh và đường cát là hai sản vật đặc trưng của địa phương, dân làng mới nảy ra ý tưởng kết hợp hai nguyên liệu này để làm nên loại bánh cộ.
Chiếc bánh cộ hoàn thành tuy nhỏ gọn mà đủ đầy chất dinh dưỡng, rất hợp để thưởng thức cùng với trà. Cũng bởi là món ăn cung tiến Vua nên trên chiếc bánh thường được in hình chữ “Thọ” với ý cầu chúc cho nhà vua được trường thọ, sống lâu trăm tuổi. Nhà vua dùng xong rất hài lòng nên ban thưởng, ban chiếu chỉ cho dân làng giữ nghề này cho mai sau.
 Những người thợ làm bánh cộ tất bật vào vụ mỗi dịp cận Tết. |
 Bà Mai Thị Tâm chia sẻ về nghề làm bánh cộ. |
Ngày nay, bánh cộ tuy không dùng để tiến vua nữa nhưng vẫn là loại bánh thường được nhiều gia đình ở Huế sử dụng trong mâm cỗ ngày Tết. Những ngày đầu năm, được ngồi bên nhau nhâm nhi tách trà nóng, thưởng thức ít bánh cộ cũng là thú vui tao nhã của nhiều người.
10 công đoạn cho 1 chiếc bánh
Trong tiết trời giá rét ngày cuối năm này, nếu có dịp đến Kim Long sẽ không khó bắt gặp hình ảnh những lò bánh cộ tất bật vào vụ. Chính mùi thơm đặc trưng từ những lò bánh cộ len lõi khắp các con đường, ngõ xóm dường như đã mang không khí Tết cổ truyền đến sớm hơn cho vùng đất này.
Có mặt tại gia đình bà Mai Thị Tâm (60 tuổi, trú tổ 1, phường Kim Long, TP. Huế) – một gia đình có thâm niên hơn 20 năm làm nghề bánh cộ, chúng tôi được tìm hiểu thêm về loại bánh cung đình độc đáo này.
Theo bà Tâm, mỗi chiếc bánh cộ từ lúc nguyên liệu đến hình thành nên thành phẩm phải trải qua hơn 10 công đoạn. Từ chọn đậu, đãi đậu, nấu đậu, đánh giã đậu, trộn bột đậu với đường, nhào bột, cán bột lại cho đều và tơi, in bánh, sấy khô, gói bánh,.. mỗi công đoạn như vậy đều đòi hỏi sự kiên trì và cẩn thận của người làm bánh.
“Thông thường bột và đường được trộn theo tỷ lệ 1:2, cứ 1 phần bột đậu xanh thì trộn với 2 phần đường. Nếu thiếu đường bột sẽ bị khô, còn nhiều đường quá thì bánh sẽ bị cứng vì vậy phải đảm bảo tỷ lệ này. Bánh cộ khi làm xong có thể để lâu ngày mà không cần bảo quản cầu kỳ như các loại bánh khác”, bà Tâm chia sẻ.
 Trong nhiều công đoạn, việc in bánh đòi hỏi sự khéo léo từ bàn tay người thợ. |
 Sau khi lên khuôn in các họa tiết, bánh cộ được xếp ngay ngắn để đưa vào lò sấy. |
Nhìn bề ngoài, mỗi chiếc bánh cộ trông rất đơn giản. Nhưng có tìm hiểu mới biết được rằng để làm ra một chiếc bánh như vậy phải qua không ít công đoạn cầu kỳ, vất vả. Có những công đoạn phải mất khá nhiều thời gian như lúc sấy bánh phải đợi đủ ít nhất 12 tiếng thì bánh khi ra lò mới được ngon đúng chuẩn.
Hiện nay, để đáp ứng nhu cầu của người dùng, bánh cộ cũng được các lò sản xuất với nhiều hình thức, mẫu mã khác nhau. Ngoài chữ “Thọ”, bánh cũng được in thêm các chữ “Phúc”, “Lộc”,.. hay các hoa văn đặc sắc khác. Tuy vậy bánh vẫn được gói với 5 màu sắc quen thuộc tượng trưng cho ngũ hành với mong muốn một năm trọn vẹn, sung túc, đủ đầy.
Theo người dân Kim Long, dù bánh cộ là loại bánh truyền thống đã ăn sâu vào văn hóa ẩm thực Huế, thế nhưng nghề làm bánh cộ hiện nay cũng đang bị mai một dần. Nếu như cách đây khoảng 10 năm, cứ đến gần Tết là có trên 100 lò bánh cộ đỏ lửa phục vụ nhu cầu khắp vùng thì đến nay chỉ còn khoảng 20 gia đình còn giữ được nghề.
 Sau khi sấy, bánh được gói bằng 5 màu đặc trưng tương ứng với 5 màu trong ngũ hành ý mong cầu một năm sung túc, đủ đầy. |
Lý giải nguyên nhân của việc này, ông Đặng Bá Thúc (67 tuổi, trú phường Kim Long) cho hay đó là do sự xuất hiện và cạnh tranh của nhiều loại bánh kẹo hiện đại. Phần nữa giá thành sản phẩm thấp, công việc cũng không đều nên không còn nhiều người mặn mà theo đuổi.
“Nghề làm bánh cộ vào vụ thường khoảng 3 tháng cuối năm, phục vụ cho nhu cầu của người dân ở Huế và một số tỉnh lân cận. Những ngày này, một người thợ giỏi có thể làm được khoảng 5000 cái bánh/ngày. Tuy nhiên do nhu cầu ngày càng ít, giá thành ngày Tết cũng như ngày thường trung bình 500 đồng/cái. Trừ đi các khoản chi phí chỉ đủ lấy công làm lời. Nhiều hộ vẫn còn làm chủ yếu là giữ cái nghề của địa phương”, ông Thúc bộc bạch tâm sự.
Lê Chung – Đức Hoàng
