Hiếm hoi hai quán phở được Michelin vinh danh có chủ là hai chị em ruột và bật mí về công thức thành công truyền từ người mẹ ruột

Trong 8 quán phở tại TP.HCM được Michelin Guide vinh danh hạng mục món ngon giá cả phải chăng có một điều khá thú vị là 2 quán phở trong danh sách này là của hai chị em ruột, cùng một công thức nấu phở gia truyền, cùng một nguồn cung nguyên liệu và hai người chủ cũng tự nhân hương vị phở có độ giống nhau "một chín một mười".

Một quán là Phở Phượng ở 25 Hoàng Sa, Quận 1 của người chị có tên Nguyễn Ngọc Phượng (57 tuổi) làm chủ. Quán còn lại là Phở Hoàng ở 460 Nguyễn Tri Phương, Quận 10 chủ là người em gái tên Nguyễn Ngọc Phượng Hoàng (55 tuổi).

Dìu dắt nhau duy trì tâm huyết của mẹ

Cô Phượng kể vốn dĩ "gốc gác" món phở gia truyền này là phở Nam Định. Mẹ của cô là người Nam Định, những năm 1960 vào Sài Gòn mở hàng phở nuôi lớn anh chị em. Để phù hợp khẩu vị thực khách, vị phở Nam Định dần dà được biến tấu thành phở miền Nam, giờ đây vị phở Nam đậm nét đến nỗi ai ở TP.HCM ăn qua phở Phượng hay phở Hoàng đều mê đắm.

Mẹ bán chừng hơn 20 năm thì mất, hàng phở được để lại cho chị em tiếp tục nối nghiệp. Tiếp quản và đứng bếp chính là cô Phượng. 

"Cô bán quán phở Phượng từ năm 17 tuổi, đến nay là 40 năm. Ban đầu bán buôn cũng khó khăn lắm, cô bán trên đường Nguyễn Bỉnh Khiêm được 10 năm rồi sang bán ngay vòng xoay Điện Biên Phủ tầm 20 năm, dời về tiếp cạnh bờ kè đường Hoàng Sa ở hiện tại. Suốt mấy chục năm nay dù vô cùng cực nhưng cô chưa từng có ý định chuyển sang bán món khác, vì cô quá tâm huyết với nghề phở mà mẹ truyền lại. Lí do nữa là cũng nhờ khách thương, ghé đến ủng hộ để mình càng nấu càng có kinh nghiệm nhiều, cho ra nồi phở ngon, tên tuổi quán mới được như ngày hôm nay." - Cô Phượng cho biết.

Phụ kinh doanh, gầy dựng quán phở cùng cô Phượng là cô Hoàng (em gái ruột cô Phượng). Đến năm 2004, cô Hoàng lập gia đình quyết định mở thêm quán phở cho riêng mình đặt tên là phở Hoàng, quán tồn tại đến nay cũng ngót nghét 20 năm.

Cô Hoàng chia sẻ: "Hồi còn nhỏ, trong quá trình hai chị em phụ mẹ thì cô học được nghề, sau này phụ chị thì cũng lấy kinh nghiệm từ chị, được chị chỉ dẫn thêm cho. Khi lấy chồng sinh con, từ nghề gia đình cô quyết định mở tiệm phở cho riêng mình.

Mấy mươi năm nay đôi lần mệt mỏi quá cô cũng có ý định muốn bỏ nghề. Tuy nhiên vì đây là truyền thống của gia đình từ lâu nên cô cũng rất tâm huyết, cô cố gắng để duy trì, nới rộng. Khi biết cả 2 quán của chị em đều được vinh danh Michelin cô cảm thấy rất vui. Bởi nghĩ lại mấy chục năm qua hai chị em bỏ biết bao nhiêu công sức, bao nhiêu tâm huyết vào nghề, được chút thành quả như ngày hôm nay sao mà không hãnh diện cho được, cô thấy công lao của mình xứng đáng."

Vì chưa có gia đình nên cô Phượng đang truyền nghề phở cho con cháu trong nhà. Cô mong muốn công thức phở của gia đình ngày càng nổi tiếng hơn, thương hiệu càng phát triển hơn. "Cô sẽ dùng hết tâm huyết để truyền toàn bộ cho con cháu."

Bí quyết để cả 2 quán phở của gia đình đều có tên trong danh sách Michelin

Vì hai quán phở nổi danh này đều là hai cô chủ đích thân đứng bếp nấu, mà hai người lại là chị em ruột, cùng chung một nghề phở mà mẹ truyền cho, nên giống công thức nấu nước dùng. Và điều quan trọng để đưa 2 quán phở cùng có tên trong danh sách Michelin, chính là bí quyết nấu nước dùng ngon đậm vị, khác biệt.

Bên trái là nồi nước Phở của tiệm Phượng và bên phải là của tiệm Hoàng.

Cô Phượng tiết lộ: "Nồi nước dùng của nhà cô hầm hoàn toàn là xương bò, hầm liên tục trong 20 tiếng đồng hồ. Một mình cô đứng ra làm hết các khâu chứ không giao cho nhân viên, từ sơ chế, nêm nếm đến chỉnh lửa... để đảm bảo nước phở đậm đà, thơm ngon."

"Mặc dù là hai người nấu, mỗi người có một khẩu vị nêm nếm khác nhau nên tất nhiên sẽ có sự khác nhau. Tuy nhiên cùng một công thức nấu nên mùi vị của cả hai quán phở phải nói giống đến một chín một mười. Vì cùng một thời lượng hầm cỡ 20 tiếng, cùng một quy trình sơ chế nấu nướng, cùng một nguồn hàng, giống các nguyên liệu cho vào nồi... cô cũng khó biết khác chỗ nào, nhưng mỗi người mỗi khẩu vị nêm nếm nên chắc có điểm khác, mỗi khách hàng ăn cũng sẽ có cảm nhận khác." - Cô Hoàng cho biết.

Ngoài nước dùng đậm đà, ngọt thơm, bắt vị được chứng minh qua sự đông khách ngần ấy năm qua, hai chị em cô Phượng và cô Hoàng còn tiết lộ thực khách yêu thích tô phở của cả hai quán còn nhờ nguồn hàng chất lượng, tươi sống.

"Hàng phở của cô và phở Hoàng lấy cùng một nguồn hàng, tất cả bò là bò Việt, mổ tươi nóng lấy bán liền hết trong ngày chứ không phải bò nhập, hàng đông lạnh để tô phở vừa ngon vừa đảm bảo an toàn thực phẩm." - Cô Phượng nói.

Sự khác nhau giữa 2 quán phở cùng công thức

Mặc dù giống từ công thức nấu phở đến có chung một nguồn hàng, nhưng hai tiệm phở này lại sở hữu 2 món phở "bán chạy" hoàn toàn khác nhau, là "món vua" riêng của mỗi quán.

Cô Phượng kể: "Hồi xưa mẹ cô nấu bán phở không dùng đuôi bò, đến đời của cô bán thì mấy năm sau cô nghĩ thêm cho đuôi vào hầm để ngọt nước dùng hơn. Những ai thích ăn lớp da dai dai sần sật vui miệng thì rất thích món phở đuôi bò nhà cô, đây vừa là món ngon vừa là món hiếm - không phải tiệm phở nào ở Sài Gòn cũng bán phở đuôi bò, và chưa chắc ai bán cũng ngon.

Quán phở Hoàng thì không có bán đuôi bò tại vì xử lý đuôi rất là cực chứ không phải đơn giản. Mình phải gọt hết da chứ không phải cạo da như đuôi heo là xong, sơ chế từ cạo, khè, trần... qua nhiều công đoạn lắm. Cô làm thủ công chứ không dùng hoá chất tẩy lông gì cả nên phải kĩ lưỡng làm cho sạch sẽ thì ăn mới ngon, mới thơm. Hơn nữa da đuôi bò phải hầm lâu, mà đuôi thì hiếm vì một con bò to chỉ có một cái đuôi thôi, nên bán giá sẽ cao, phải làm sao cho ngon xứng đáng thì khách mới chịu gọi món này."

Tô phở bình thường của tiệm phở Phượng (trái) và phở sụn bò nổi tiếng không kém của phở Hoàng (phải).

Chính vì công đoạn làm ra một tô phở đuôi bò ngon hài lòng thực khách không phải đơn giản, nên tô phở đuôi bò sẽ có giá 110.000đ. Mở bán lúc 5h30 sáng đến 8h30 tối, món phở đuôi bò luôn hết đầu tiên vào khoảng 10h trưa. Món đặc trưng này thể hiện độ ngon của mình qua tốc độ cháy hàng mỗi ngày, mặc dù mức giá có nhỉnh so với một tô phở thông thường ít nhiều đi nữa.

Ở phở Hoàng lại nổi tiếng với món phở sụn bò. phần sụn được nấu chín rất chuẩn, không quá cứng để đau miệng, khi ăn mềm mềm lại còn giòn giòn, kết hợp cùng nước dùng nóng hổi, đậm đà rất bắt vị.

Cô Hoàng chia sẻ: "Mặc dù hai quán có mùi vị phở giống nhau, nhưng mỗi quán lại nổi tiếng với khách nhờ một món riêng, nên không có chuyện hai chị em cạnh tranh khách hàng. Ngược lại, chị em mình buôn bán luôn giúp đỡ lẫn nhau. Chẳng hạn nếu hôm nay cô hết sụn bò cô chưa kịp nấu thì cô sẽ mượn ở quán của cô Phượng, chị em cứ gọi điện thoại cho nhau để luân chuyển hàng hoá qua lại đảm bảo quán phở bán buôn mượt mà. 

Thêm nữa khi cô mở quán này, cô Phượng hỗ trợ cho cô rất nhiều. Vì phở Phượng mở rất lâu và được nhiều người biết đến rồi nên khi mình mở riêng thêm quán nữa mình nhờ một lượng khách của bên phở Phượng biết đến."

Sau khi được vinh danh Michelin, cô Hoàng cho biết lượng khách có gia tăng. Mặc dù biết sau đợt cao trào này thì lượng khách sẽ giảm lại nhưng đây sẽ là cơ hội cho chị em cô thuyết phục được thêm một lượng khách mới.