(Tổ Quốc) - Những ngày giáp Tết, làng nghề nước mắm Nam Ô (phường Hòa Hiệp Nam và Hòa Hiệp Bắc, quận Liên Chiểu, TP Đà Nẵng) tất bật đưa sản phẩm đến các cửa hàng thực phẩm sạch và đến các tỉnh, thành phố khác. Hai năm xảy ra đại dịch COVID-19, sản phẩm nước mắm Nam Ô vẫn bán chạy, càng tạo động lực để người dân nơi đây giữ lửa nghề.
Khuôn viên Hợp tác xã (HTX) dịch vụ tổng hợp Ô Long (phường Hòa Hiệp Nam) những ngày cuối năm có rất nhiều chum vại ủ mắm. Các xã viên vừa hoàn tất những đơn hàng cho mùa Tết Nhâm Dần 2022. Những chai nước mắm được đóng nhãn Nam Ô và HTX dịch vụ tổng hợp Ô Long, bày bán tại các cửa hàng thực phẩm sạch trên địa bàn Đà Nẵng; vào "tận bếp, tận ngõ" theo từng đơn hàng lẻ; đưa sang các tỉnh, thành phố khác và xuất khẩu sang thị trường Thái Lan, Nhật Bản.
Anh Phan Công Quang, Chủ tịch HTX dịch vụ tổng hợp Ô Long, cho biết nước mắm Nam Ô được làm từ cá cơm than. Cá cơm than để muối được lấy 70% từ các tàu, thuyền ở quận Sơn Trà; còn lại 30% từ các tàu, thuyền Nam Ô.
Cá cơm than ngon nhất từ tháng 2 đến tháng 4 âm lịch. Cá được đánh bắt về còn tươi, tuyệt đối không ướp đá, đem về muối sống trong các chum vại mất 11-12 tháng, riêng HTX dịch vụ tổng hợp Ô Long muối cá đến 18 tháng. Anh Quang không lý giải về quãng thời gian khác nhau này, chỉ nói đó là "bí quyết", đồng thời tiết lộ rằng phải sử dụng cá cơm than để gia tăng độ đạm tự nhiên và muối theo tỷ lệ 12 cá : 4 muối, thay vì 10 cá : 4 muối như trước đây.
"Người tiêu dùng đã quen độ mặn vừa phải của nước mắm công nghiệp. Vì vậy, với nước mắm Nam Ô, chúng tôi cũng phải giảm độ mặn bằng cách giảm lượng muối, tăng lượng cá nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường", anh Quang nói. Muối được sử dụng là loại muối trắng hạt to của vùng Cà Ná (Ninh Thuận), có giá thành đắt hơn so với các loại muối ở những vùng khác nhưng cho thành phẩm mắm ngon hơn.
Nước mắm Nam Ô được làm từ cá cơm than...
Anh Phan Công Quang cho biết, cá cơm than được đánh bắt về còn tươi, tuyệt đối không ướp đá, đem về muối sống trong các chum vại mất 11-12 tháng, riêng HTX dịch vụ tổng hợp Ô Long muối cá đến 18 tháng.
Nghề làm nước mắm Nam Ô có từ lâu, danh xưng, tiếng vang của nghề làm nước mắm Nam Ô nổi tiếng từ xưa đến nay.
Tại cơ sở của ông Lê Quý Đôn và Trần Thị Bé Phương (tổ 42, phường Hòa Hiệp Nam), một lượng nước mắm trong vắt, có vị thơm, mặn, ngọt tự nhiên và màu nâu hổ phách vừa được đóng chai. Ông Lê Quý Đôn cho biết, ông là đời thứ tư hoặc thứ năm trong gia đình kế tục nghề truyền thống này và muốn gìn giữ thương hiệu nước mắm Nam Ô.
"Nước mắm Nam Ô được sản xuất theo mùa bởi cá cơm than chỉ có từ tháng 2 và tháng 3. Bắt đầu quãng thời gian đó, chúng tôi muối mắm cho đến gần Tết Nguyên đán thì cho ra thành phẩm", ông Đôn nói.
Một lít nước mắm được bán ra thị trường có giá 65.000 - 75.000 đồng/lít. Một vài năm gần đây, nhiều người tiêu dùng không dùng nước mắm công nghiệp và quay về sử dụng nước mắm truyền thống nên sản phẩm nước mắm Nam Ô càng bán chạy, bình quân mỗi năm cung ứng ra thị trường khoảng 200.000 lít nước mắm thành phẩm.
Ông Lê Quý Đôn giới thiệu về quy trình làm nước mắm Nam Ô tại nhà ông.
Những người dân Nam Ô cho biết, nghề làm nước mắm của địa phương này có từ lâu đời và gắn liền với tiến trình mở cõi về phương Nam của dân tộc. Trải qua bao thăng trầm cùng biến thiên của thời gian, nghề làm nước mắm Nam Ô vẫn tồn tại và phát triển; bí quyết, công thức làm nước mắm được bảo lưu, trao quyền qua nhiều thế hệ. Nhắc đến vùng đất Nam Ô, nhiều người nhớ ngay đến câu "Nước mắm Nam Ô/ Cá rô Xuân Thiều". Điều này cho thấy, mắm Nam Ô đã đi sâu vào tiềm thức của người dân và từng là sản vật "tiến Vua". Theo anh Phan Công Quang, sắp tới HTX của anh sẽ cho ra mắt dòng sản phẩm "tiến Vua" với công thức làm nước mắm đặc trưng hơn nữa.
Hiện làng nghề nước mắm Nam Ô có 92 hộ làm nước mắm, trong đó có 63 hộ tham gia hội làng nghề nước mắm truyền thống, với 10 cơ sở quy mô lớn, 17 cơ sở đăng ký thương hiệu riêng, 3 HTX và 1 doanh nghiệp. Nghề làm nước mắm này đã tạo thu nhập bền vững cho hàng trăm lao động địa phương với mức thu nhập 3-5 triệu đồng/tháng.
Nước mắm truyền thống Nam Ô.
Theo năm tháng, những kinh nghiệm dân gian, bí quyết, kỹ thuật làm nước mắm được bảo lưu, trao quyền qua nhiều thế hệ. Đây không chỉ là một sản phẩm ẩm thực không thể thiếu trong bữa cơm hàng ngày của người dân Đà Nẵng mà còn là biểu tượng văn hóa, có tính đại diện, thể hiện bản sắc văn hóa của cộng đồng địa phương.
Nước mắm Nam Ô đã được Cục Sở hữu trí tuệ cấp logo, nhãn hiệu tập thể. UBND quận Liên Chiểu cho biết, địa phương đang phối hợp với Sở Khoa học và Công nghệ tiếp tục xây dựng bộ nhận diện thương hiệu, hoàn thiện quy chế quản lý cũng như tiến hành theo các nội dung của nhiệm vụ cấp quốc gia đã được Bộ Khoa học và Công nghệ phê duyệt nhằm thúc đẩy việc đăng ký bảo hộ chỉ dẫn địa lý cho nước mắm Nam Ô, qua đó giúp gia tăng giá trị, khẳng định thương hiệu của sản phẩm này.
Ngày 27/8/2019, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ban hành Quyết định công nhận Di sản phi vật thể quốc gia, trong đó có nghề làm nước mắm Nam Ô (phường Hòa Hiệp Nam, Hòa Hiệp Bắc, quận Liên Chiểu, Đà Nẵng).
Tháng 3/2020, Chủ tịch UBND TP Đà Nẵng ban hành quyết định về Kế hoạch triển khai Đề án phát triển du lịch cộng đồng Nam Ô, với tổng kinh phí đầu tư là 46,1 tỷ đồng, nhằm khai thác du lịch kết hợp bảo tồn các di sản văn hóa; giới thiệu các tập quán, sản phẩm làng chài và bảo tồn nghề mắm truyền thống của vùng Nam Ô đến với du khách; tạo điều kiện cho cư dân địa phương tham gia làm du lịch.
Cũng trong tháng 3/2020, UBND TP Đà Nẵng phê duyệt Đề án "Bảo tồn làng nghề nước mắm Nam Ô gắn với phát triển du lịch TP Đà Nẵng" với kinh phí gần 4,7 tỷ đồng với mục tiêu cụ thể như: đưa sản phẩm nước mắm Nam Ô trở thành sản phẩm du lịch, tăng thu nhập cho người làm nước mắm, xây dựng làng nghề trở thành điểm du lịch của thành phố; khai thác các tiềm năng di tích, phong cảnh cũng như các hoạt động văn hóa, văn nghệ của địa phương…
