Lươn, cá, ốc, ếch- những con vật “đặc sản” sống dưới nước lại thường xuất thân từ quê nghèo, vùng chiêm trũng, lụt lội, mất mùa, đứt bữa.
Lươn, cá, ốc, ếch- những con vật “đặc sản” sống dưới nước lại thường xuất thân từ quê nghèo, vùng chiêm trũng, lụt lội, mất mùa, đứt bữa.
Vùng Bình Lục của Hà
Lươn là thứ luồn lách ở những vùng chiêm trũng này. Lươn là món ăn của người quê vùng này và là “vật tế” trên bàn tiệc xa hoa của thành phố với ty tỷ thứ món.
Tuy nhiên, giống như các list của các quán karaoke, quán nào cũng giống nhau như được “sản xuất” ra từ một người, “menu” lươn ở quán nào cũng vậy: lươn xào xả ớt, lươn om chuối đậu. Nhìn vào hai món nấu của lươn cứ vãi cả linh hồn và đúng là thương cho “thân lươn chẳng quản lấm đầu”. Móc từ bùn lên rồi lại lút đầu lút cổ vào thứ nước, thứ vật liệu hầm bà làng của những kẻ nấu ăn hạ đẳng, chẳng biết coi trọng văn hoá ăn uống là gì.
Đó là món ăn của những người ăn gì cũng được hoặc là vật tế hổ lốn cho những kẻ say mèm.
Trong phép ứng xử với lươn trơn tuồn tuột quả là không dễ dàng gì. Đánh bắt lươn là một nghệ thuật khó, phải là người “sát lươn” tương tự như kẻ “sát cá”. Tôi đã đánh lươn bằng trúm, bằng ống giang gần hết tuổi thơ mình. Vùng chiêm trũng lúc nào cũng ưu đãi tôi như thương cái bóng nhỏ, lũn cũn trên cánh đồng chang chang nắng, nhoè nhoẹt hoàng hôn hoặc âm ẩm sương mờ.
Món lươn: cháo lươn, lươn trộn gia vị, đậu phụ, lươn cả con om chuối đậu hình như đã ngấm vào da thịt tôi từ thuở nhỏ.
Lươn cả con om chuối đậu là món không phổ thông. Nó tinh tế, cầu kỳ và trọn vẹn. Nó yêu cầu cao đối với không chỉ người nấu mà với cả người ăn.
Lươn nhỏ bao giờ cũng ngon, bùi và ngọt hơn lươn to. Nó vàng ngậy cả khi đã “trẫm mình” trong nước sôi 100oC hoặc phơi mình trên đĩa. Lươn ngon thì 1 cân phải đếm tới 10-15 con.
Người ta thường “hành quyết” lươn bằng dao cạo, ở quê thì bằng cật nứa. Huyết lươn là thứ không thể thiếu khi om chuối đậu bởi nó cân bằng mắm muối và làm dịu dàng cái cứng đơ của con lươn khi nấu, dù trước đó lươn là thứ bơi lội lẳng lơ, đánh võng không ai bằng.
Sau khi đã chặt đầu, moi hết ruột gan, lục phủ ngũ tạng, lươn được xếp khoanh như rắn xếp. Nó được trói bằng cọng sả cả lá, chẻ đôi theo kiểu xoắn lạt. Đáy nồi xếp sẵn mấy lát khế chua, mấy tàu lá lốt, vài ba lát nghệ, dăm thìa nước mẻ. Trước đó lươn đã được ướp chút ít mắm muối, hạt tiêu rồi xếp lên các vật liệu không thể không có đã nói trên. Nên nhớ om lươn là đun lửa nhỏ, roi roi thôi và không cho quá nhiều dầu mỡ, chỉ một thìa một nồi đã là quá nhiều.
Đậu phụ om lươn nên ngâm qua nước nghệ trông cho đẹp mắt, chạy qua lửa và mỡ để không bị giòn cứng mà chỉ sém cạnh. Hoa chuối thì thái khoanh mỏng.
Chọn rau cho lươn om hoa chuối là rau diếp (hoặc xà lách), húng dổi (hoặc húng láng), giá đậu, mùi, hành không nên thiếu, và rau chuối (thân chuối non thái khoanh mỏng ngâm nước muối để giải chát) là thứ không được thiếu. Nước chấm giản dị là nước mắm nguyên chất, chanh, tỏi, ớt thế là đủ “tỉa”.
“Đại tiệc nhất nguyên” lươn om cả con với chuối đã sẵn chầu. “Lễ nghi” đầu tiên là rải trên nồi om một lượt lá lốt thái nhỏ. “Lễ nghi” thứ hai là rưới một thìa nước mắm ngon cho khói biết mùi. “Lễ nghi” thứ ba là mở bia (bia Hà Nội bay bia hơi Hà Nội thì tuyệt nhất) hoặc rượu (rượu quê ta mới đồng hương với lươn). Và lễ nghi thứ tư, là chào tạm biệt… lươn, hẹn gặp lại.
Ngồi cạnh cửa sổ gió nồm nam rìa một cánh đồng lúa trổ mà thưởng thức lươn cả con om chuối đậu thì không gì tả xiết.
Lại nghe tiếng gù của chim gáy gọi mùa, tiếng của buồn, của nục nạc, của xạ ngái thì đời ta có đi đâu cũng xin van lạy cánh đồng.
Một đũa của đủ thứ rau và gia vị, cộng với một “xoáy” của thân lươn và chuối đậu, nhẹ qua nước chấm. Nóng hổi lươn om, đa mùi của gia vị, cay xè của ớt, thế là mê lơi đến tận các tế bào.
Đôi lúc, vì ngon quá, vì tuyệt quá, trước lươn ta lại xuýt xoa mà ti hí mắt lươn.
