(Tổ Quốc) - Quán cá kho phố cổ tại chợ Hàng Bè (Hà Nội) mỗi ngày nườm nượp khách mua từ sáng đến tối, dịp cao điểm có ngày quán kho đến cả tấn cá, 6-7 nhân viên phục vụ không xuể.
Yêu thích nấu nướng và đam mê những món ăn cổ truyền, chị Phạm Thị Huyền bén duyên với nghề kho cá đã được 10 năm. “Trước tôi rất thích ăn món này do bố nấu, sau này có thời gian, có điều kiện nên cũng học hỏi làm, được nhiều người khen nên dần dần bán ở đây luôn”, chị Huyền vui vẻ nói.
Theo chị Huyền, để có món cá kho ngon, điều quan trọng nhất là nguyên liệu cá phải tươi, gia vị phải chuẩn,... Cá được sử dụng để kho thường là cá trắm loại từ 6kg trở lên.
Công việc kho cá mỗi ngày được chị chuẩn bị từ lúc 4 giờ sáng. Cá trắm thường được chị lấy mối từ chợ Lĩnh Nam. Sau khi sơ chế cá sạch sẽ, khử mùi tanh, người đầu bếp sẽ cắt khúc vừa ăn và ướp với riềng, nước mắm, bột ngọt, đường và muối. "Khâu ướp gia vị rất quan trọng, không được thiếu hay thừa thứ gì thì món cá mới thơm ngon, chuẩn vị", chị Huyền nói.
Mỗi nồi cá được xếp một lớp riềng thái lát mỏng để dưới đáy nhằm tránh bị cháy khi kho trên bếp. Nước hàng kho cá được chế biến theo phương pháp đặc biệt. Chính điều này giúp cho hương vị cá kho của chị Huyền mang một vị đặc trưng rất riêng.
Việc cho bì và thịt vào nồi cá kho, chị Huyền được học từ bố. Theo chị, mỡ từ bì lợn và vị ngọt của thịt sẽ làm miếng cá ngậy, béo và thơm hơn.
Công đoạn kho cá trên bếp là công đoạn đòi hỏi yêu cầu cao nhất và cũng là phần việc vất vả nhất. Nồi cá khi đưa lên bếp sẽ được đun sôi với lửa rất to nhưng khi đã sôi rồi thì phải hạn chế ngọn lửa để đảm bảo nồi cá luôn sôi liu riu. Người kho cá luôn luôn phải túc trực để canh sao cho nồi không bị cạn nước. Thời gian kho thường kéo dài từ 10-12 tiếng.
Để cá có màu đẹp mắt, thấm đẫm gia vị, người kho luôn phải canh để tưới nước dùng lên cá. Cá trắm kho ở đây có giá 250.000/kg, cao hơn so với những nơi khác nhưng chị Huyền cho rằng cá của mình ngọt thơm, chắc, xương nhừ, thấm đều gia vị như tan trong miệng nên “đắt xắt ra miếng”.
Mỗi ngày, chị Huyền bán từ 7 đến 8 nồi cá kho, tương đương 100-200 kg thịt cá tươi. Vào đợt cao điểm gần Tết Nguyên đán, có ngày chị làm cả tấn cá. Bếp đỏ lửa cả ngày, 6-7 nhân viên làm không xuể.
Ngoài món cá trắm kho nổi tiếng làm nên thương hiệu, quán của chị Huyền còn phục vụ thêm một vài món ăn sẵn như sườn chua ngọt, tôm rim, thịt chưng mắm tép,... giá dao động từ 150.000 đến 300.000 đồng/kg tùy loại. Chị Thanh Xuân (trú quận Ba Đình) chia sẻ: “Cá kho ở đây tươi, thịt cá chắc nhưng có độ mềm nhất định, lại thấm đẫm gia vị, ăn cùng cơm trắng thôi đã thấy "cuốn" lắm rồi”.
