(Toquoc)-Thắng cố là món ăn đặc sản của người vùng cao. Bao đời nay thắng cố chỉ ở trên núi cao...
(Toquoc)-Thắng cố là món ăn đặc sản của người vùng cao. Bao đời nay thắng cố chỉ ở trên núi cao, trong các bản làng, các phiên chợ người Mông. Thế mà nay vào cái thời đất nước mở mang hòa hợp làm ăn với bạn bè thắng cố cũng đã xuống núi, bắt đầu một công cuộc hội nhập tưng bừng chỉ mấy năm trước khó mà hình dung. Hãy đến Lào Cai bạn sẽ thấy ngay điều đó.
Lào Cai bây giờ có thể coi là một thành phố năng động nhất trong các thành phố đo thị miền núi. Vừa xuống ga đã thấy ngay cái không khí xây dựng tấp nập, khẩn trương. Hàng loạt công trình đã và đang mọc lên: Khu cửa khẩu quốc tế với những công trình xây dựng uy nghi không kém bên kia Trung Quốc, luôn luôn tấp nập người xe qua lại. Hai bên đường Hoàng Liên (đường mang tên dãy núi cao nhất nước ta) rộng rãi, dài hơn 3 cây số chạy từ khu đầu cầu Cốc Lếu đến chợ Kim Tân đã san sát nhà cửa. Một thành phố hành chính lại đang được xây dựng nơi thị xã Cam Đường. Như vậy, chẳng bao lâu nữa, thành phố Lào Cai sẽ được dành riêng cho thương mại để tương xứng với một hành lang kinh tế sôi động nối từ Côn Minh (Trung Quốc) xuống Hà Nội, Hải phòng, Quảng Ninh!
Thắng cố từ lâu đã là món ăn không thể thiếu của đồng bào các dân tộc vùng cao. (Ảnh: Ngọc Thành)
Hiện đại và tương lai tầm cỡ như vậy nhưng nhưng Lào Cai còn mang trong mình rất nhiều giá trị cổ mà chỉ riêng Lào Cai mới có. Và những giá trị cổ này lại đang được nhân lên, quảng bá cho hợp với thời hiện đại. Tôi chợt nghĩ tới điều đó khi vào một buổi chiều, mấy anh bạn doanh nhân dưới xuôi lên lập công ty ở Lào Cai rủ đi ăn thắng cố: “Anh đừng ngại, thắng cố ngon thực sự. Đã nhiều người ăn rồi. Chúng tôi mới lên lập nghiệp ở đây cũng đã mê. Cứ khách quý đến là giới thiệu”
Thắng cố vốn là một món ăn đặc sản của người Mông. Trong các tác phẩm văn học như “Miền Tây”, “Vợ chồng A Phủ” của Tô Hoài, hay “Đồng bạc trắng hoa xòe” của Ma Văn Kháng và một số tác phẩm khác viết về miền núi Tây Bắc ta đã nghe nói về thắng cố. Đó là một món hầm toàn bộ thịt xương nội tạng trâu hoặc ngựa. Mấy chục năm về trước, khi có chuyến lên biên giới, tôi cũng một lần gặp thắng cố ở chợ Bắc Hà. Đây là vùng đất (nói đúng hơn là vùng núi) có cái chợ nổi tiếng mang bản sắc văn hóa của người Mông. Ở đây khèn hay nhất, váy đẹp nhất, rượu thơm nhất, cho nên thắng cố chắc chắn cũng là thứ thắng cố ngon nhất trong các loại thắng cố. Trong đời sống của người Mông, có lẽ thắng cố cũng có sự hấp dẫn và địa vị như tiết canh lòng lợn của người Kinh hay canh măng ếch của người Thái chăng?
Dạo ấy chúng tôi – nhà văn Hà Đình Cẩn, nhà báo Đỗ Quang Hạnh, tôi và nhà thơ Pờ Sảo Mìn - ngồi ngắm mấy anh Mông say sưa ăn thắng cố trong cái chảo nghi ngút khói đặt giữa chợ. Pờ Sảo Mìn người dân tộc Pa Dí, quê Mường Khương nên rất thạo về món ăn này. Theo ông Mìn, Có thể có thắng cố trâu, thắng cố ngựa, thắng cố lợn, thắng cố dê, thậm chí cả gà, cả nhím cũng được. Để có món thắng cố người ta cần phải biết cách chế biến cùng những gia vị như: thảo quả, hạt dổi, gừng, tỏi... Và bí quyết làm nên cái chất đặc biệt của thắng cố là ở cách chế biến. Cũng theo ông Mìn, thắng cố không chỉ là món ăn đặc sản của người Mông, mà của hầu hết các dân tộc vùng núi Tây Bắc.
Nhưng nghe ông Mìn, cứ thấy tháng mà không phải thắng. Ngỡ là ông lúi lưỡi, thì ông bảo: Hiện nay tất cả các báo chí, sách vở, ngay cả trong sách của những nhà văn lớn, gọi thắng cố là không chính xác. Gọi đúng phải là tháng cố. Bởi tiếng dân tộc tháng là canh, là nước; cố là cái chảo, cái nồi. Vậy thì phải là tháng cố, chứ thắng cố là ngọng!
Nhưng ngọng hay không ngọng thì có sao?
Chúng tôi nghe ông Mìn, rồi ăn thử, nhưng thấy khó nuốt, chưa nói gì đến ngon miệng. Hỏi nhiều người từng sống ở Tây Bắc họ cũng nói như thế. Thắng cố có cái mùi đặc trưng riêng, rất riêng. Có lẽ như cái mùi của sầu riêng, của mắm tôm vậy. Có thể khi đã quen rồi thì sinh nghiện. Nhưng tôi chưa quen được, nhiều du khách lên miền Tây Bắc cũng chưa có thì giờ quen được, nên nói đến ăn thắng cố ai cũng cười mà lắc đầu. Ấy là chưa nói đến sự vệ sinh ở cái thời an toàn thực phẩm là hàng đầu này.
Thắng cố đã hàng trăm năm sống trong các bản, các chợ Mông. (Ảnh: Ngọc Thành)
Cho nên được mời đi ăn thắng cố tôi muốn từ chối. Nhưng mấy ông doanh nhân mới lập nghiệp lại rất tự tin, nhất quyết khoe với khách món đặc sản, món ăn có một không hai. “Không không, không như anh nghĩ đâu. Thắng cố bây giờ ngon lắm, trông thấy ham ngay mà”
Thì đi. Mấy cái xe máy lao rầm rầm vào một con phố nhỏ cạnh khu chợ Cốc Lếu. Phố này nhiều hàng ăn, treo biển nhấp nhô, xanh đỏ. Tôi thóang thấy cái biển to dăng ngang mặt một cửa hàng: “Thắng cố Bắc Hà”, bên trong lố nhố thực khách ngỡ là sẽ dừng lại đây. Song gã lái xe còn vọt đi gần trăm mét nữa mới chịu dừng. Chúng tôi đổ bộ vào một cửa hàng thắng cố khác có cái tên hấp dẫn: “Thắng cố ngựa ô”. Ngựa ô là loại hiếm quý trong loài ngựa. Nghe nói thịt và một số bộ phận trong cơ thể nóù làm thuốc. Thôi thì cứ thử xem sao, tôi tự nhủ.
Chủ tiệm là một ông người Kinh, béo tròn, thấp, với một cái cười thường trực chào khách. Ông mời chúng tôi lên gác hai. Nhưng ông bạn doanh nhân nắm tay tôi kéo vào bếp, chỉ một người đàn bà, giới thiệu: “Đây mới thực là bà chủ!” Bà này cũng thấp, cũng béo tròn, nước da đen bóng.
Tôi nhìn cái gian bếp với những nồi niêu soong chảo, khói bốc mù mịt, nhưng cái thớt to đùng, nhưng con dao mài trắng. Trước sự tò mò của khách, bà chủ giọng oang oang tuôn ra một tràng như pháo nổ giới thiệu món thắng cố của mình.
Vừa xả thịt nhoay nhoáy, thỉnh thoảng lại dằn sống dao xuống bàn, bà ta vừa vui vẻ trả lời các câu lục vấn của tôi. Thì ra đó là một người đàn bà Nam Định. Thời son trẻ bà phiêu dạt lên tận Bắc Hà, trước còn làm công nhân sau làm thú ý cho lâm trường này. Lấy chồng, cái ông hay cười kia, cũng là thú y. Đẻ con ra, hiện nay cũng cho theo nghề thú y. “Nhưng mà nghề không sống được bác ạ. Lâm trường khổ lắm. Đói vàng cả mắt ra. Chúng em nghĩ đến tương lai của con cái, đành bỏ nghề, chuyển sang bán hàng lặt vặt. Chẳng thể làm giàu nhưng cũng không đến nỗi, dành dụm được ít dấn vốn, mở cửa hàng thay cho cái lều.” Trả lời câu hỏi bán thắng cố từ lúc nào, bà ta lại thao thao kể: “Mới đây thôi ạ. Chỉ vài năm. Lào Cai mở mang nhộn nhịp thì nhà hàng như chúng em mới bán được. Món đặc sản của người Mông đấy. Đã từng làm thú y, len lỏi khắp các chợ, các bản chúng em biết hết thế nào là thắng cố ngon mà. Nhưng chúng em phải chế biến sạch sẽ, lai lai đi một tí, cho nó hợp với miệng mọi người. Nhưng vẫn là thắng cố đấy. Đố ai bảo nó không là thắng cố. Thỉnh thỏang cũng có người Mông vào ăn, thích thú lắm”
Món thắng cố của bà ta hôm nay không phải là thịt ngựa toàn phần mà chỉ là cỗ lòng, với một ít thịt vai, thịt bắp. Nhưng đáng kể nhất là cái pín. Bà chủ cầm trong tay cái pín ngựa múa tít như nữ tướng múa đoản côn. “Cái món này hiệu nghiệm lắm bác ạ. Cứ yên trí đi, các bác là khách quen, chúng em phục vụ chu đáo!”
Chúng tôi lên gác hai. Một lúc sau thắng cố được mang lên. Đó là một cái nồi lẩu, như mọi cái nồi lẩu khác. Nước sôi sùng sục, khói mờ mịt giữa mâm. Chai rượu được rót ra. Đây là rượu nấu bằng gạo, nhưng không phải là thứ men như ở dưới xuôi. Nó trong vắt, thơm ngái một chất lá và được giới thiệu là uống không bao giờ đau đầu. Lượt thứ nhất lách cách cụng, dốc ngược đáy chén. Rồi những đôi đũa thay nhau lật tìm trong nồi lẩu ăm ắp. Đây là miếng dạ dày, đây là miếng ruột non, đây là miếng tiết, đây là miếng gan… Còn đây miếng cật, miếng tim, miếng vai… Tất cả được thái nhỏ, vừa gắp. Đúng là có mùi là la, đặc trưng, nhưng ăn được ngay, thấy ngon được ngay. Lại thêm bát tương, thìa gia vị, miếng chanh, lát ớt, đĩa rau thơm, rổ rau cải… Cái món thắng cố xa lạ đã thành gần gũi. Rượu cứ thế rót ra nhộn nhịp, thôi thì đủ lý do để dốc ngược chén cùng nhau. Uống rồi bắt tay, bắt tay thật chặt. Người ta bảo uống rượu Tây Bắc là uống mỏi tay.
Vào lúc cuộc rượu ồn ĩ nhất, bà chủ bước lên thang: “Pín đây, bây giờ đến lượt pín đây, xin mời các vị!” Trên tay bà chủ là một cái đĩa đầy những khoanh pín thái mỏng. Mắt thực khách sáng lên và những câu đùa nghiêng ngả. Bà chủ là người đùa bạo nhất, trong khi nhúng những khoanh pín vào nồi rồi lần lượt vớt ra cho vào bát từng người, giục ăn nhanh cho nóng, cho nó “hoành tráng”. Chà cái bà quán này! Trông người cũ kỹ quê mùa như vậy mà cũng “hoành tráng” kia à? Nhưng té ra bà ta “hoành tráng” thật. Trước khi rút lui xuống bếp, bà ta chủ động rót rượu, xin cụng ly chào mâm một chén đầy.
Chúng tôi ăn một bữa cật lực, thỏa thuê, mãn nguyện. Đúng là rượu không đau đầu, uống vào tuy lâng lâng mà cứ tỉnh như sáo. Còn cái món thắng cố thì đừng có tiếc gì mà phải hạ ngay một chữ ngon. Ngon mà có dư vị riêng. Riêng mà hòa nhập với mọi người ngay, hấp dẫn thương nhớ ngay!
Thắng cố đã hàng trăm năm sống trong các bản, các chợ Mông sống biệt lập, không mấy ai có thể làm quen, người ta muốn bạn bè gần gũi với thắng cố nhưng cứ xa lạ làm sao. Nay mới hạ sơn đã hòa nhập được với mọi người một cách hân hoan. Đó là nhờ vận hồng của thời buổi hòa nhập, dựng xây. Lào Cai đã mang Sa Pa, mang thổ cẩm, nay lại mang thêm thắng cố nữa để dâng tặng du khách trong nước và quốc tế rồi đấy. Lào Cai địa đầu hành lang kinh tế, lại là khu du lịch nổi tiếng với những màu sắc văn hóa đặc sắc riêng của mình. Một ngày nào đó trong thực đơn khách sạn có ghi món thắng cố ngựa ô, trâu vàng… xin ai chớ ngạc nhiên.
(Dã quỳ nở trong mưa)
