Cách Mexico nâng cao bảo vệ di sản ẩm thực là kinh nghiệm quý báu cho Việt Nam

Những đầu bếp có vai trò quan trọng trong bảo tồn ẩm thực Mexico

Theo trang Mexico Newsdaily, những hình ảnh phụ nữ nội trợ trong bếp như vậy thường xuất hiện rất nhiều ở các vùng của Mexico. Tuy nhiên, chính những phụ nữ này lại có ý nghĩa rất lớn trong việc tạo ra và bảo tồn ẩm thực truyền thống của đất nước.

Ngoài những người viết sách lưu giữ các công thức món ăn ở những vùng đất khác nhau của Mexico được xem như những người góp phần vào bảo tồn ẩm thực thì chính những người phụ nữ nội trợ cũng đóng góp không ít vào nỗ lực bảo tồn ẩm thực quốc gia trong nhiều thế hệ.

Tài liệu về ẩm thực Mexico truyền thống bắt đầu từ một tác phẩm của một phụ nữ người Anh tên là Diana Kennedy, người đã yêu thích ẩm thực Mexico vào cuối những năm 1950 và cuốn sách đầu tiên của bà, mang tên "The Cuisines of Mexico" (1972), mang đến các món ăn miền Trung và miền Nam Mexico gây chú ý trên thế giới.

Trong nhiều thập kỷ, ẩm thực Mexico đã trở nên quan trọng hơn đối với ngành du lịch đất nước. Hầu hết sự tập trung này là vào ẩm thực nhà hàng. Sự tiếp cận và gần gũi của bà Kennedy với các đầu bếp tại gia hay khám phá các món ăn tại các ngôi làng của Mexico, sau đó lại các nguyên liệu và kỹ thuật rồi "chuyển" chúng thành những công thức nấu ăn phù hợp cho những đầu bếp hiện đại. Chính việc làm này đã giúp bà lưu lại các món ăn trong sách ẩm thực nhằm lưu giữ lại cho thế hệ sau này.

Sách dạy nấu ăn là cẩm nang lưu giữ ẩm thực Mexico. Trong khi bà Kennedy có cơ hội giới thiệu ẩm thực Mexico cho người nước ngoài thì chính những đầu bếp người Mexico đã tạo ra những món ăn truyền thống phổ biến của Mexico.

Vào năm 2012, bà Carmen Titita, chủ nhà hàng El Bajío ở thành phố Mexico đã xuất bản một cuốn sách dạy nấu ăn chỉ dành riêng cho các món súp, cơm và mì ống - những món khai vị thưởng thức trước các món chính trong bữa ăn Mexico.

Hay chuyên gia Celia Florián đã làm việc với các đầu bếp tại gia ở thành phố Oaxaca (Mexico) để viết những cuốn sách đã trở thành tác phẩm có giá trị bằng tiếng Tây Ban Nha về ẩm thực của vùng đó.

Tuy nhiên, sau này, nhà báo Dulce Villaseña, người từng làm việc với bà Florián cho rằng những món ăn không cần viết ra công thức bởi chính những người đầu bếp truyền thống sẽ mang đến kho tàng ẩm thực và được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.

Và chính cách họ thường nấu ăn hàng ngày cho gia đình cũng như nấu ăn cho các lễ hội lớn trong cộng đồng là một cách để lưu giữ ẩm thực truyền thống của đất nước. Những món ăn được đo khẩu phần bằng tay. Mọi thứ đều được tính toán một cách hoàn hảo bằng các động tác như nắm, cầm và đo bằng tay. Bằng cách này, đầu bếp đã chuẩn bị được những món ăn tuyệt vời.

Quan trọng hơn cả, những đầu bếp là những người có ý thức bảo tồn tốt nhất các công thức nấu ăn, nguyên liệu và kỹ thuật nấu nướng truyền thống. Mexico luôn thể hiện sự tôn trọng đối với những đầu bếp, trong đó 90% là phụ nữ đã góp phần vào bảo tồn di sản ẩm thực.

Sự tham gia của các bên

Nhóm các tổ chức ở cấp địa phương, tiểu bang và khu vực, trong đó một trong những tổ chức nổi tiếng nhất là Asociación de las Cocineras Tradicionales of Oaxaca (Hiệp hội các đầu bếp truyền thống của thành phố Oaxaca), do bà Florián đứng đầu đã đóng góp công sức rất lớn trong việc bảo tồn di sản ẩm thực Mexico.

UNESCO đã ghi danh ẩm thực truyền thống Mexico là Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại vào năm 2010. Việc này nhấn mạnh tầm quan trọng của ẩm thực truyền thống ở quốc gia này.

Ở cấp liên bang, Ủy ban Đa dạng sinh học Mexico (Conabio) cũng chú ý đến việc bảo vệ ẩm thực quốc gia. Cơ quan này đánh giá việc nấu ăn truyền thống là một cách để thúc đẩy và bảo tồn đa dạng sinh học của Mexico, đặc biệt là ở các loại thực vật ăn được và coi việc sử dụng thực phẩm có nguồn gốc địa phương là một phương tiện phát triển bền vững.

Dự án lớn đầu tiên đã được số hóa vào năm 2010 dựa trên các ghi chú viết tay của bà Kennedy nhằm bảo tồn ẩm thực truyền thống của Mexico.

Một dự án gần đây hơn là Los quelites de México (bằng tiếng Tây Ban Nha), một cuốn lịch năm 2020 nhằm quảng bá việc nấu và ăn các loại rau xanh bản địa của Mexico hay những loại gia vị làm từ thảo mộc.

Những thay đổi về văn hóa, đặc biệt là sự chuyển dịch dân số ra thành phố đã khiến hoạt động trồng trọt không còn duy trì lâu dài. Tuy nhiên, những loại cây thảo mộc ở Mexico rất bổ dưỡng, chứa chất chống oxy hóa và thậm chí có thể có tác dụng loại bỏ một số ký sinh trùng và các vấn đề tiêu hóa khác. Vì vậy thường được đưa vào các món ăn chế biến.

Chính những cách nấu ăn truyền thống như vậy đã thu hút sự chú ý của những thực khách hảo hạng. Một số đầu bếp nổi tiếng đã mở các nhà hàng thành công, đặc biệt là ở Oaxaca mang đến những món ăn nổi tiếng nhất ở Mexico. Những người khác đã hợp tác với các nhà hàng đã mở trước đây để làm đa dạng thực đơn của họ.

Một nhà hàng mới ở thành phố Mexico dựa trên ý tưởng hợp tác thường xuyên với các đầu bếp truyền thống. Chẳng hạn như El Mexicano Masaryk khai trương vào năm 2019 tại một địa điểm sang trọng ở Polanco.

Cứ 6 tháng một lần, nhà hàng thay đổi thực đơn để phù hợp với các món ăn vùng miền được các đầu bếp truyền thống và nhân viên nấu ăn. Trong khoảng thời gian 6 tháng đầu tiên, thực đơn bao gồm các món từ các bang Oaxaca, Michoacán, Puebla và Quintana Roo, với sự cộng tác của những đầu bếp nổi tiếng như Benedicta Alejo của Michoacán và Ofelia Toledo của Oaxaca.

Chắc chắn, quá trình hợp tác không có nghĩa là các món ăn trong thực đơn sẽ được chế biến và nấu giống hệt ở vùng nông thôn. Việc đốt củi là không thể trong các nhà bếp hiện đại và các món ăn được điều chỉnh để mang lại trải nghiệm ẩm thực tuyệt vời. Vai trò của người đầu bếp là đảm bảo các món ăn có hương vị gần giống với món họ tự làm nhất có thể. Cách làm như vậy sẽ đảm bảo giữ lại bản sắc văn hóa truyền thống trong ẩm thực Mexico từ trước đến nay./.