Nhật Bản: Nếm thử loại sushi làm trong 100 năm, có nguồn gốc từ Đông Nam Á

Narezushi có lẽ là một trong những loại sushi độc đáo nhất của Nhật Bản. “Nó giống như phomai xanh vậy – một số người thích hương vị này, nhưng nó có mùi rất khó ngửi”, Kazuyuki Ohashi, bếp trưởng của khách sạn Hồ Biwa Marriott nói về narezushi và so sánh nói với loại phomai xanh (blue cheese), vốn nổi tiếng trong ẩm thức phương Tây, với mùi vị không được dễ chịu cho lắm.

Narezushi là cá đã lên men với cơm – thật ra là một món ăn khá quen thuộc tại các nước Đông Nam Á từ thế kỷ thứ 2. Mặc dù được cho là đã du nhập vào Nhật Bản từ thế kỷ thứ 8, nhưng theo các tài liệu chính thức, narezushi chỉ thực sự xuất hiện bắt đầu vào thế kỷ thứ 10.

Narezushi là một trong những loại sushi đặc biệt nhất của Nhật Bản

“Hầu hết các gia đình đều có công thức làm narezushi riêng của mình, truyền từ thời này sang thời khác,” ông Ohashi nói.  

Tại khu vực xung quanh hồ Biwa – hồ lớn nhất của Nhật Bản, nằm ở phía bắc cố đô Kyoto – narezushi là một món ăn vô cùng nổi tiếng, đồng thời được coi là một nguồn cung cấp protein quan trọng.

Narezushi có thể được làm từ nhiều loại cá khác nhau, nhưng tại khu vực hồ Biwa, loại narezushi là funazushi, làm từ cá nigorobuna.

Narezushi được bày bán tại Nhật Bản

Đầu tiên, cá được đánh vảy, rửa sạch và bảo quản với muối trong vài tháng. Sau đó, người ta cho cơm vào và để cho lên men. Chỉ cần giữ cho nơi bảo quản không có ánh sáng và ở nhiệt độ thích hợp, cá có thể được giữ trong vài tháng, vài năm, thậm chí là vài thập kỷ.

Trong nhiều thế kỷ, mọi người thường chỉ ăn cá và bỏ phần cơm đã lên men đi. Tuy nhiên, bắt đầu từ thế kỷ 16, người dân Nhật Bản đã bắt đầu ăn cá đã lên men một nửa và cơm cùng nhau;  và đây chính là khởi nguồn của sushi hiện đại.

Nhìn bề ngoài, narezushi khác xa với sushi hiện đại. Người ta thường bán nó trong hình dạng là cả một con cá dài, ngập trong nước sốt trắng ngà như sữa chua. Khi ăn, đầu bếp sẽ thái cá thành những miếng mỏng, đặt lên phía trên một lớp cơm cùng với những đồ trang trí đẹp mắt xung quanh.

Đầu bếp chế biến narezushi

“Kỹ thuật làm narezushi là một điều rất tự hào – chúng tôi tự hào vì đã làm loại sushi này trong vòng 1.000 năm qua. Khi bạn ăn funazushi, bạn sẽ cảm thấy lịch sử”, bếp trưởng Ohashi cho biết. “Cho dù là 100 năm, nó cũng sẽ không bị hỏng bởi vì quá trình lên men. Chỉ là đến lúc đó, phần chất lỏng sẽ không còn nhiều”.

(Theo CNN)