SCMP: Những ngôi sao Michelin đầu tiên báo hiệu sự thay đổi của nền ẩm thực Việt Nam

Và vào tháng 6 năm nay, một thông tin rất bất ngờ là Michelin lần đầu xuất bản ấn phẩm hướng dẫn khám phá ẩm thực tại Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh. Ấn phẩm này chia sẻ 103 nhà hàng, trong đó có 4 nhà hàng đạt 1 sao Michelin và 29 quán ăn được giới thiệu là có những giá trị đặc biệt.

Bước phát triển mới từ ẩm thực đường phố

Trước đó, cố đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain đã đưa nhiều nhà hàng ở Việt Nam lên bản đồ ẩm thực thế giới, nổi tiếng nhất là bún chả Hương Liên ở Hà Nội. Quán bún chả nhỏ này trở nên nổi tiếng sau khi Bourdain ăn tối ở đó với Tổng thống Mỹ khi đó là Barack Obama vào năm 2016.

Nhưng sự ra đời ấn bản ẩm thực Michelin và việc trao sao cho một số nhà hàng tại Việt Nam đã đánh dấu một sự thay đổi to lớn trong nền ẩm thực quốc gia và báo hiệu rằng Việt Nam còn nhiều món ăn để khám phá hơn là Phở và bánh mì.

Đầu bếp gốc Việt Peter Cường Franklin, người từng làm việc tại Hong Kong (Trung Quốc) với vị trị bếp trưởng trong các nhà hàng Viet Kitchen và Chom Chom, đã trở về quê hương vào năm 2017 để mở quán Ăn ăn Sài Gòn. Đây là một trong bốn nhà hàng được nhận sao Michelin trong lần đầu tiên ấn phẩm này đến Việt Nam.

Franklin cho biết ông đã chứng kiến sự thay đổi trong nền ẩm thực ở Thành phố Hồ Chí Minh vài năm qua.

Ông Franklin nói: "Khi tôi trở lại Việt Nam, nền tảng ẩm thực vẫn chưa có nhiều biến chuyển. Chủ yếu giống như điều Bourdain đã khám phá với thức ăn đường phố và các quán ăn địa phương là điểm thu hút chính. Nhưng tôi nghĩ sự công nhận từ Michelin đang bắt đầu thay đổi động lực và nhận thức cũ."

Ông cũng cảm thấy nền ẩm thực Việt Nam đang ở một bước ngoặt lịch sử, hướng tới một tương lai thú vị, bền vững hơn, có thể sánh ngang với trải nghiệm ẩm thực của các điểm đến châu Á hàng đầu như Thái Lan, Singapore và Hồng Kông (Trung Quốc).

Nhìn vào lịch sự cũ, ẩm thực Pháp có một số ảnh hưởng trong các món ăn Việt Nam cao cấp. Tuy nhiên, Franklin cảm thấy điều đó cũng đang thay đổi. Ông nói: "Ẩm thực Pháp vẫn quan trọng nhưng nền ẩm thực ở Việt Nam đang ngày càng trở nên toàn cầu và đa dạng hơn, với nhiều nhà hàng như Dim Tu Tac thiên về món dim sum và Da Vittorio Saigon chủ đạo là món Italy".

Khởi đầu cho sự phát triển mới của nền ẩm thực Việt

Da Vittorio Saigon khai trương vào tháng 10 năm 2022 và là chi nhánh thứ hai của Da Vittorio bên ngoài Italy. Chi nhánh đầu của họ ở Thượng Hải (Trung Quốc).

Bếp trưởng điều hành của Da Vittorio Saigon, Matteo Fontana, cho biết, khi nhà hàng mở cửa, bối cảnh ẩm thực cao cấp ở Thành phố Hồ Chí Minh vẫn còn chưa thực sự sôi động.

Ông nói: "Khi chúng tôi khai trương Da Vittorio Saigon, chúng tôi là nhà hàng Italy đầu tiên ở thành phố này. Ngoại trừ một số nhà hàng Pháp và ẩm thực hiện đại của Việt Nam, những nhà hàng còn lại về cơ bản chỉ mang phong cách bình dân."

Việc trở thành nhà hàng ẩm thực nước ngoài cao cấp đầu tiên tại thành phố Hồ Chí Minh cũng khiến họ gặp phải nhiều vấn đề. Fontana phải mất 4 - 5 tháng để tìm được nhà cung cấp đáng tin cậy. "Sẽ dễ dàng hơn để tìm nguồn nguyên liệu nếu bạn là một nhà hàng Pháp, nhưng các sản phẩm như cà chua được bảo quản tốt, cá cơm và một số loại mì ống tôi phải mua từ Italy," ông Fontana nói.

Da Vittorio Saigon phục vụ các món ăn truyền thống theo đúng phong cách nhà hàng nguyên bản ở Brusaporto, miền bắc Italy.

Gần đây hơn, Sam Aisbett, đầu bếp người Australia từng đoạt sao Michelin cho nhà hàng Whitegrass ở Singapore, đã chuyển đến Việt Nam. Vào tháng 7, ông ra mắt Akuna, một nhà hàng hiện đại sử dụng các nguyên liệu Việt Nam, tại khách sạn Le Méridien Saigon ở Thành phố Hồ Chí Minh.

"Việt Nam thật huyền diệu và cuồng nhiệt. Nơi đây đã mở rộng tầm mắt của tôi để vượt ra giới hạn thông thường và cho phép tôi thử sức với mọi thứ. Tôi muốn thế giới nhìn thấy những biên giới ẩm thực mới mà tôi thấy ở Việt Nam," Aisbett nói.

Franklin coi sự xuất hiện của các đầu bếp quốc tế mới và sự quan tâm đến nguyên liệu Việt Nam chỉ là bước khởi đầu cho một phong trào phát triển ẩm thực mới tại đây.

Ông nói: "Tôi nghĩ sự công nhận quốc tế sẽ truyền cảm hứng cho thế hệ đầu bếp trẻ và các nhà hàng địa phương mới tại Việt Nam. Tôi dự đoán rằng chúng ta sẽ ghi nhận sự tăng trưởng và phát triển mạnh mẽ của ngành khách sạn Việt Nam, đặc biệt là các nhà hàng cao cấp và quán bar phục vụ cocktail thủ công trong những năm tới."