Tết xưa còn một chút này…

(Toquoc)-Có lẽ rất khó để tìm kiếm một người phụ nữ thứ hai như bà - một người Hà Nội bình thường vẫn giữ nguyên những lề thói sinh hoạt của Hà Nội cổ xưa, từ những cái nhỏ nhặt như vỏ bưởi phơi khô đun nước gội đầu đến những điều thiêng liêng như mâm cỗ cúng gia tiên ngày Tết.

Căn nhà của bà Nguyễn Thị Liên nằm sâu trong phố Đông Các, mang kiến trúc hiện đại duyên dáng. Dễ hiểu bởi cả gia đình bà từ trai gái đến dâu rể đều làm nghề xây dựng. Bản thân bà cũng chọn cho mình cái nghề nghe đến đã thấy khô khan: kỹ sư cầu đường. Nhưng tính cách và nếp sống mà bà duy trì cho gia đình hơn 30 năm nay lại khiến bất kỳ người phụ nữ nội trợ thuần tuý nào cũng phải nể phục.

Hơn 30 năm làm vợ, làm mẹ, làm bà, chưa một ngày nào bà để gia đình phải ra ngoài ăn sáng. Chồng con muốn ăn bún riêu, bún thang, phở bò, phở gà hay mì vằn thắn, xôi chả trứng lạp xườn, bà đều tự tay chế biến. Và không bao giờ để thiếu một vị gì, từ nồi nước dùng đến sợi hành hoa.

Đại gia đình bà Nguyễn Thị Liên quây quần bên mâm cơm ngày Tết

Nhưng bà không phải là người cả ngày chỉ quanh quẩn bếp núc. Cầu kỳ đấy mà lại khoa học, linh hoạt. Một tuần bà đi chợ chỉ 1-2 buổi. Mua đồ phải mua của người quen biết gắn bó cả vài chục năm để có được đồ tươi ngon nhất. Sau đó là sơ chế qua rồi cất tủ lạnh. Những thứ như dưa muối, lạc vừng, ruốc thịt thì cứ có thời gian là bà lại làm ăn dần hay gửi sang nhà cho cháu ngoại. Tủ lạnh nhà bà lúc nào cũng chật kín các hộp thức ăn được bà chuẩn bị sẵn để khi được yêu cầu làm món gì là có món đó hoặc khách đến nhà đột xuất thì cũng không phải lo không có gì đãi khách. Hộp thịt bò nạm gầu để đông lạnh mở ra vẫn thơm phức. Khoanh thịt chân giò bó vừa bỏ ra khỏi ngăn đá mà thái lát nào thơm lát ấy. Bà bảo: “Đấy là do việc chọn đồ hết. Đồ ngon thì để tủ lạnh vẫn cứ ngon”. Tủ lạnh chật cứng thực phẩm nhưng không bao giờ có chuyện thừa thãi, phải vứt bỏ đi. Cô cháu gái trong nhà bảo: “Bà mà nấu ăn thì đến cái nấm hương cũng không thiếu không thừa một chiếc”.

Tỉ mẩn, chi tiết, nên việc bếp núc ít khi bà để cho ai tham gia vào, kể cả con dâu và người giúp việc. Bà cũng chẳng khắt khe với con cái vì “chúng nó đứa nào cũng bận rộn”. Bản thân bà ngày xưa về làm dâu cũng may mắn có được mẹ chồng dễ tính. “Quanh năm cụ chỉ lo chuyện buôn bán, không bao giờ xét nét nàng dâu. Cụ cũng không quan trọng chuyện tề gia, nội trợ, cúng bái. Tết tôi sắp cỗ, mời cụ ra thắp hương thì cụ bảo: “Mợ không làm đâu, tuỳ con”. Mẹ đẻ tôi thì sành ăn lắm nhưng nhà có quản gia nên bà cũng ít khi động tay vào việc gì. Tôi nấu ăn, nội trợ chỉ là sở thích chứ không phải do ai uốn nắn, ép buộc mình vào khuôn khổ, gia phong. Nên với con cái, tôi để chúng tự do. Chỉ có nề nếp, trên dưới trong nhà thì phải giữ”.

Việc ăn uống ngày thường bà tỉ mẩn cầu kỳ thế nào thì đến ngày Tết cũng như vậy. Trước Tết 1 tháng, bà đã dành thời gian đi mua các đồ khô như măng, miến, mộc nhĩ, nấm hương… Cũng không mất công lựa chọn nhiều, bà chỉ cần ra chỗ người quen ở chợ Hàng Da hay chợ Ngô Sĩ Liên là người bán hàng thân thiết sẽ gói gém cho bà những thức ngon nhất. Măng đúng măng mật, miến đúng miến dong, không pha, không tẩy.

Dù gia đình ít người và ai cũng bận rộn, nhưng không năm nào vì sự bận rộn mà bà giản tiện chuyện cỗ bàn cúng giao thừa và mồng Một. Là đại tiểu thư của ông chủ hãng xe Thành Long nổi tiếng phố cổ những năm 40, 50, ngay từ bé bà Liên đã học được từ các quản gia trong nhà cách chế biến món ăn ngày thường và ngày Tết sao cho ngon nhất, đẹp mắt nhất mà vừa vặn nhất, tiết kiệm nhất. Sau này về nhà chồng, quản gia nhà chồng cũng phải học bà ít nhiều.

Bà Liên kể: “Mâm cỗ Tết Hà Nội cổ của các gia đình có điều kiện lúc nào cũng phải đủ 6 bát 6 đĩa. 6 bát gồm bát canh măng, bát miến, bát bóng, bát nấm thả, bát mực và bát chim câu hầm. 6 đĩa gồm đĩa chả quế, đĩa giò lụa, đĩa gà luộc, đĩa xôi gấc, đĩa nộm và đĩa thịt quay hoặc nem rán tuỳ theo sở thích mỗi nhà. Nghe thì có vẻ nhiều nhưng thực tế các cụ rất tiết kiệm và khoa học. Mỗi thức chỉ đựng trong những chiếc bát tô nhỏ, đĩa sứ nhỏ. Rau củ chủ yếu là củ đậu, su hào và cà rốt nhưng được tận dụng tối đa,  miếng nào vuông vắn thì thái chỉ làm nộm, những miếng thừa ra thì cắt gọt cho tròn trịa để làm chân tẩy cho bát bóng, bát nấm, bát mực. Ngay cả con gà cũng được tận dụng lòng mề để nấu miến, cổ cánh để hầm với măng, không vứt đi cái gì. Ngày xưa, các cụ coi việc ăn thừa là có tội”.

Bà miêu tả bát canh bóng như một minh chứng cho lối ẩm thực tinh tế, thanh tao của người Hà Thành: “Gọi là canh bóng nhưng thực chất là xào vì nước dùng chỉ vừa đủ một muôi canh. Ở đây là nước dùng gà thật trong và nhất định phải có tôm he bóc nõn để ngọt vị. Dưới cùng bát là lớp chân tẩy gồm củ đậu, su hào, cà rốt. Ở trên là vài lát thịt thăn thái miếng dài chữ nhật bằng hai đốt ngón tay. Trên nữa là 6 miếng bóng thái hình quả trám xếp thành bông hoa. Trên cùng là bày đậu Hà Lan trần, rắc rau mùi ta và vài cái nấm hương. Bát canh đủ màu sắc và rất vừa vặn. Khi ăn cỗ bao giờ cũng có người tiếp mâm. Đầu tiên là mời khách xơi miếng bóng, tiếp đến là miếng thịt thăn, chân tẩy, thìa canh. Cỗ cứ được tiếp như thế cho đến hết. Ai ăn xong cũng thấy vừa đủ, ngon miệng và không ngấy”.

Mâm cỗ Tết cầu kỳ đến vậy mà bà Liên chỉ cần 1 giờ đồng hồ để thực hiện

Bà bảo, mâm cỗ của các cụ cũng rất cân đối giữa rau xanh và thịt. 6 bát canh bát nào cũng có rau mà lại ngọt, mát, chứ không cứ phải là đĩa rau xào hay đĩa cá như cỗ cưới bây giờ. Như bát mực dù có vẻ nhiều thức trộn với nhau nhưng một thức chỉ có một ít: một nhúm giò thái chỉ, một nhúm trứng tráng thái chỉ, một nhúm mực khô ngâm thái chỉ, một ít lườn gà xé sợi và dưới cùng là nước dùng gà và chân tẩy. Đĩa nộm có thịt gà xé nhưng lại có su hào cà rốt thái sợi trộn vừng lạc rất bùi mà thanh. Bát chim hầm không sợ ngấy vì luôn có hành củ tươi chần trải lên trên. Giò chả mỗi thứ chỉ vừa 6 miếng cho 6 người ăn, không bao giờ để thừa ra. Mâm cỗ không chỉ đủ món, đủ vị mà còn đủ màu sắc hoà quyện vào nhau đầy ý vị: màu đỏ của xôi gấc, màu xanh của bánh chưng, màu vàng non của thịt gà giò, màu cam của chả quế, màu trắng ngần của giò lụa, màu ngũ sắc thanh tao của bát bóng hay canh nấm thả… Mâm cỗ Tết vừa phải để ăn, vừa phải để thưởng thức chính là ở chỗ đó.

Không phải năm nào bà Liên cũng chuẩn bị đủ 6 bát 6 đĩa cho mâm cỗ Tết, tuỳ theo lượng người mà có khi chỉ làm 5 bát 5 đĩa. Bất đắc dĩ lắm mới làm 4 bát 4 đĩa. Nhưng bao giờ bát – đĩa cũng phải cân đối, chế biến đúng theo lối cổ chứ không cách tân, không xuê xoa cho qua. Bánh chưng bà cũng tự gói lấy và luôn đủ 3 loại:bánh chay để cúng phật, bánh mặn và bánh gấc để cúng gia tiên. Bánh chưng gấc là bánh chưng ngọt, cách làm khá cầu kỳ. Vỏ bánh là gạo nếp được trộn đều với ruột gấc cho đỏ, còn nhân bánh là thịt mỡ, đỗ xanh đồ chín xào với đường và dừa nạo. Khi gói bánh, mặt xanh của lá dong quay vào trong để giữ được màu gấc đỏ tươi. Lớp lá ngoài cùng mới quay mặt xanh ra ngoài để chiếc bánh vừa xanh vỏ, vừa đỏ lòng. Ngay cả bát mắm chấm bà cũng phải mua đúng loại mắm can Thuỷ sản khu vực I ngày xưa chứ không dùng các loại mắm đủ thương hiệu trên quảng cáo truyền hình. Bà bảo: “Mắm này của Nhà nước sản xuất đấy, chưa thấy trên quảng cáo bao giờ nhưng rất thơm và ngọt, dùng để xào nấu cũng ngon mà rưới vào cơm trắng ăn cũng ngon. Nhà tôi mấy chục năm nay chỉ ăn loại mắm này. Cỗ Tết đề huề mà bát nước mắm vô duyên thì cũng không thành”.

Mâm cỗ dùng để cúng trong ngày Tết thường được chuẩn bị công phu, dùng bát đĩa riêng

Khi mâm cỗ được sắp lên ban thờ, bà cũng giữ lối bày biện đúng kiểu cổ: bát xen kẽ đĩa. Bát, đĩa dùng trong mâm cỗ cúng là bát đĩa riêng, ngày thường không được dùng đến. Cả đũa ăn cũng là bộ đũa mà quản gia của gia đình vót bằng tre tròn trĩnh, sơn son thếp vàng  từ xưa để lại.  

Con cái có đi đâu chơi thì đi nhưng đêm giao thừa và sáng một Một luôn phải có mặt ở nhà để thắp hương gia tiên và ngồi đoàn tụ bên mâm cỗ Tết. Cỗ được ăn hết, dù giò chả thịt gà ngày thường chẳng thiếu. Nhưng cái hương vị Tết thì chỉ giây phút thiêng liêng đầu xuân mới có.

Vừa luôn tay chế biến, bày biện mâm cỗ chiều 30, bà Liên vừa trò chuyện với khách. Những sợi su hào thái chỉ trắng muốt đều tăm tắp dưới những lát thái thoăn thoắt của người phụ nữ đã cận kề tuổi 70. Có nhìn cách bà một mình nấu nướng trong bếp, vừa linh hoạt, vừa thảnh thơi, mới tin được là cả mâm cỗ Tết cầu kỳ đến vậy mà bà chỉ cần 1 giờ đồng hồ để thực hiện.

Miệng nói, tay làm, thi thoảng bà lại nhớ ra chuyện gì đó để kể cho khách nghe. Bà khen cô con dâu hiểu ý thích mẹ chồng, năm nào cũng nhớ ra Tây Hồ mua vài chục gói sen ướp trà về biếu mẹ. Để ăn cỗ xong, cả gia đình lại quây quần bên bàn, nhâm nhi chén trà ngan ngát hương sen. Hà Nội như thể vẫn cổ xưa như ngày nào.

Hoàng Hồng