Cách giúp ẩm thực Hàn Quốc thăng hạng từ một món truyền thống

Nâng tầm ẩm thực cao cấp

Sundae - món dồi heo kiểu Hàn Quốc là một món ăn dân dã và có từ rất lâu đời tại đất nước này. Đây là món ăn đường phố Hàn Quốc được yêu thích, cụ thể là món lòng lợn hấp nhồi với nhiều nguyên liệu khác nhau. Món ăn này thường không xuất hiện ở không gian sang trọng của một nhà hàng nhưng lại là món ăn chủ yếu ở những khu chợ nhộn nhịp, được phục vụ nóng hổi và sẵn sàng lấp đầy dạ dày của những người đang đói.

Choi Ji-hyung, 37 tuổi, đã nâng tầm món "dồi heo" của Hàn Quốc lên ngang tầm ẩm thực cao cấp. Đây được xem là món ăn thời thơ ấu của Choi Ji-hyung và người thường nấu món ăn này là bà ngoại ông.

Nhà hàng sundae omakase Lee Buk Bang của ông ở quận Mapo phía tây Seoul, gợi cho du khách nhớ đến sự thoải mái và hoài niệm về căn bếp của bà ngoại. Những chiếc bàn gỗ hàng thế kỷ, một chiếc vạc lớn và ấm đun nước truyền thống của Hàn Quốc đã gói gọn hành trình ẩm thực mà người đầu bếp mong muốn mang đến cho thực khách của mình.

"Bà tôi là một đầu bếp giỏi. Bà đã làm dồi heo (sundae), myeongtae sikhae (cá minh thái muối và lên men) và trứng cá minh thái muối. Tôi thường giúp bà trong căn bếp khi còn nhỏ. Tôi rửa lòng heo và hái rau ngoài vườn để làm nguyên liệu cho món dồi heo," ông Choi Ji-hyung nói.

"Tôi muốn tạo ra một điểm đến để mọi người có thể lấy lại năng lượng chữa lành những căng thẳng hàng ngày từ những món ăn đơn giản nhưng ấm áp như bữa cơm bà ngoại nấu", ông Choi Ji-hyung nói thêm.

Có bằng thạc sĩ về nghệ thuật ẩm thực tại Đại học Johnson & Wales ở Providence, Rhode Island (Mỹ), ông Choi từng làm đầu bếp tại các nhà hàng Pháp, Nhật, Ý và Mỹ từ năm 2010, trong đó có nhà hàng hai sao Michelin.

Trở về Hàn Quốc vào năm 2017, ông Choi đã mở nhà hàng Seogyo Gourmet, chuyên về món dồi heo sundae và ẩm thực Hàn Quốc hiện đại vào năm 2018.

Nhà hàng của ông đã giành được danh hiệu Michelin Plate (trao cho những nhà hàng được đánh giá có chất lượng cao nhưng chưa đạt đến khả năng nhận sao Michelin) vào năm 2019. Nhà hàng của ông Choi vẫn duy trì được giải thưởng này sau khi chuyển địa điểm và đổi tên thành nhà hàng Lee Buk Bang vào năm 2021.

"Tuy công việc của tôi khá vất vả khi làm việc tại các nhà hàng phương Tây nhưng tôi vẫn nghĩ rằng không thể so sánh được với sự chăm chỉ và nỗ lực làm món dồi heo cùng bà ngoại. Từ khâu chuẩn bị đến phục vụ như một món ăn, phải mất hơn 20 giờ làm việc cật lực. Sau đó, tôi tự hỏi tại sao món dồi heo không thể được xem là món ăn tinh tế, đúng mực đại diện cho ẩm thực Hàn Quốc," ông Choi nói và nghĩ đến việc nâng tầm sự đơn giản từ món ăn đường phố lên sự sang trọng của ẩm thực cao cấp.

Bảo tồn nghệ thuật ẩm thực

Món dồi heo (sundae) có từ thời Goryeo của Hàn Quốc (918-1392) khi thịt lợn rừng được sử dụng trong món ăn. Dồi heo truyền thống sẽ gồm các nguyên liệu như tiết heo, thịt băm, cơm và rau, là món ăn được yêu thích trong những dịp đặc biệt.

Sau chiến tranh Triều Tiên (1950-1953) khi thực phẩm trở nên khan hiếm, nhân thịt được thay thế bằng dangmyeon (miến khô Hàn Quốc) dễ tiếp cận hơn, biến sundae trở thành một món ăn đường phố giá cả phải chăng.

Nhà hàng ông Choi sẽ cung cấp 5 loại dồi heo sundae cho bữa ăn. Mỗi món ăn đều có lời giải thích chi tiết của đầu bếp về nguồn gốc và những câu chuyện đằng sau, cùng với khuyến nghị về loại gia vị nào ngon trong 4 loại gia vị bổ sung tốt nhất cho dồi heo.

Khách hàng tại nhà hàng Lee Buk Bang có độ tuổi khác nhau. Trong khi những vị khách trẻ tuổi ghé thăm để thử những điều mới mẻ thì những vị khách lớn tuổi tìm kiếm sự thoải mái của hương vị hoài cổ.

Đặc biệt khi nhìn thấy kem hạt thông, một khách hàng Hàn Quốc ở độ tuổi 50 đã nhớ lại ký ức thời thơ ấu đi hái hạt thông. Gia đình bà Jenna Kwon đến từ Mỹ cho biết họ bất ngờ khi ở Hàn Quốc lại có một nhà hàng hiện đại như vậy.

Bà Jenna Kwon cho rằng khi nghĩ đến món dồi heo Hàn Quốc, bạn có thể không liên tưởng với từ 'tinh tế' hay bầu không khí rất thời thượng và sành điệu nhưng ở nhà hàng này mang lại cảm giác hoàn toàn khác.

"Chúng tôi muốn thử một cái gì đó mới. Cả hai chúng tôi đều rất thích thú với những món ăn Hàn Quốc muốn thử nhiều hơn. Nơi này đúng như mong đợi của chúng tôi về ẩm thực cao cấp Hàn Quốc. Món ăn Hàn Quốc được đánh giá là tốt cho sức khỏe, cân bằng và giúp no lâu cũng như ngon miệng. Đó chính là sức mạnh lớn nhất", bà nói thêm.

Ông Choi cũng cho biết một trong những khách hàng thường xuyên đến nhà hàng của ông là một người đàn ông lớn tuổi đến từ Triều Tiên.

"Món ăn tại nhà hàng khiến thực khách này nhớ đến thời thơ ấu và những bữa cơm mẹ nấu tại nhà. Điều đó thực sự cảm động và tôi cảm thấy tự hào về bản thân mình", ông Choi nói.

Ông Choi cũng mong muốn nhà hàng của ông có thể đóng góp trong việc bảo tồn nghệ thuật ẩm thực.

"Thế hệ cũ - mặc dù không nhiều - làm dồi heo theo cách truyền thống. Nhưng khi những người này qua đời và những người trẻ tuổi không còn đảm nhận công việc làm dồi heo vất vả, tốn nhiều công sức này nữa, có thể thế hệ tiếp theo sẽ không còn lựa chọn nào khác ngoài việc sản xuất công nghiệp loại dồi heo này. Vì vậy tôi có ý thức trách nhiệm với nghề của mình", ông Choi nói thêm.

Ông Choi cũng tự tin vào sức hấp dẫn toàn cầu của ẩm thực Hàn Quốc (hansik), 20% khách quen của ông đến từ nhiều nước trên thế giới vẫn thường trở lại nhà hàng thưởng thức.

"Nhìn bề ngoài, các nền văn hóa Đông Á trông rất giống nhau. Nhưng ẩm thực Hàn Quốc, Nhật Bản và Trung Quốc lại rất đặc biệt. Chính vì sự độc đáo này này, ẩm thực Hàn Quốc có khả năng thu hút vị giác toàn cầu.

"Nhiều nhà hàng Trung Quốc đã thâm nhập vào bối cảnh ẩm thực toàn cầu và các nhà hàng Nhật Bản được coi là nhà hàng hảo hạng. Riêng hansik cũng có tiềm năng về sự độc đáo riêng trong tương lai", ông nói thêm.