Dầu ô liu - Món quà cất giữ sự huyền bí của ẩm thực qua nhiều thế kỷ

Địa Trung Hải được coi là nơi sản xuất ô liu hàng đầu thế giới. Và đừng bị những chùm ô liu lúc lỉu trên cành khoe sự căng mọng dưới ánh mặt trời đánh lừa. Hãy thử nếm chúng một lần, bạn sẽ ước gì mình sẽ không dại dột như vậy. Ơn giời! Chúng đã được xử lý một cách thông thái: Ép dầu!

Chuyện cây ô liu...

Các tài liệu cổ cho rằng cây ô liu rất có thể được trồng lần đầu tiên ở biên giới Thổ Nhĩ Kỳ và Syria. Sau đó, chúng lan rộng khắp Địa Trung Hải, đến Palestine, Lebanon, Hy Lạp, Ý, Tây Ban Nha,... 

Ô liu là quả của giống cây thường xanh có thể cao tới 30 mét. Ô liu xanh chưa chín có vị đắng “kinh khủng”, và khi chín thì cũng chẳng khá hơn là bao. Vị đắng này thực chất là cơ chế bảo vệ của cây, oleuropein - chất đắng hữu ích giúp chống lại sự xâm nhập của các vi sinh vật và động vật ăn quả. 

Cây ô liu cổ nhất được biết đến khoảng 3000 năm tuổi - được trồng tại đảo Crete của Hy Lạp, hiện vẫn còn sống. Có thể bạn chưa biết, khoảng 800 triệu cây ô liu thuộc hơn 500 giống cây đang sinh trưởng trên toàn thế giới. Số lượng khổng lồ này cho thấy, nền văn minh cũ cất giữ và nuôi dưỡng loài cây “thần thánh” này nhiều thế kỷ qua đều có lý do cả.

Và đó là một trong những nguyên nhân, cây ô liu được gọi là “cây của sự trường thọ”.

Những chiếc lá màu xanh bạc đặc trưng của cây ô liu sẽ phát triển mạnh ở vùng khí hậu Địa Trung Hải nắng nóng. Có thể chất lượng của dầu ô liu sẽ có chút khác biệt ở các vùng tuỳ thuộc vào nơi sinh trưởng. Bởi dù gì, ô liu cũng là loại cây có khả năng thích ứng mạnh mẽ, có thể phát triển tốt trong đất ẩm, cũng chịu được hạn, sống được ở những ngọn núi nhiều đá, dốc cao và có thể chịu được lạnh chỉ cần không đóng băng mà thôi.

Nhìn những cây ô liu khỏe khoắn, các tán lá màu xanh bạc um tùm tỏa ra như vậy luôn mang đến cảm giác tràn đầy sức sống, đánh thức thị giác của bất cứ ai nhìn thấy diện mạo của chúng. Nhưng đây chỉ là một điều nhỏ khi nói về loài cây huyền thoại này.

Sống trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa như nước ta, nếu bạn muốn trồng ô liu thì hãy cân nhắc đến việc có thể phải mất đến 15 năm cây mới kết trái!

Dầu ô liu, lúa mì và rượu vang, đây là ba thành phần chính tạo nên đặc trưng ẩm thực Địa Trung Hải. Những câu chuyện xung quanh khởi nguồn của loại cây thường xanh này cho đến những giọt dầu tinh tuý ngự trị trên bàn ăn luôn khiến người ta phải kinh ngạc.

Loại trái cây được yêu thích ở mọi thời đại

Khi xưa, để ăn được quả ô liu, người ta phải mất nhiều tháng để ngâm trong nước muối. Sau đó, chúng được cải thiện khi kết hợp nước muối với dung dịch kiềm từ tro gỗ. Từ vài tháng xuống còn vài giờ, ô liu đã ăn được mà không còn vị đắng.

Cứ như vậy, phải mất rất nhiều thời gian, đến vài thiên niên kỷ, người ta mới “thuần hóa” được sự đắng chát của ô liu bằng cách lên men chúng trong muối.

Ở Mỹ, mùa thu là lúc ô liu bắt đầu vào mùa thu hoạch, từ tháng 9 đến tháng 11. Khi chín, chúng có màu tím và đen tùy thuộc vào giống. Nhưng, ngay cả khi đã chín, chúng cũng đắng một cách kỳ lạ, rất khó để ăn trực tiếp như hoa quả tươi. Tuy nhiên, chúng ta có thể ăn sau khi ô liu được ngâm nước muối. 

Ô liu khi thu hoạch được chế biến thành loại quả đóng hộp để sử dụng và dầu ô liu. Phần lớn, ô liu được trồng để chế biến thành dầu, thị trường tiêu thụ chủ yếu là các nước Địa Trung Hải và Trung Đông.

Tinh túy của ô liu, phải nói đến dầu ô liu. 

Thật thiếu sót khi nhắc đến ô liu mà không nói về dầu ô liu. Dầu ăn, hẳn là chứa nhiều chất béo. Dầu ô liu không ngoại lệ. Tuy nhiên, đây là chất béo không bão hòa đơn lành mạnh. Không chỉ thế, dầu ô liu còn là nguồn cung cấp vitamin E tuyệt vời.

Độ tinh khiết của dầu ô liu - thứ ánh sáng dịu dàng như tỏa sáng ấy đã trở thành lựa chọn cho các nghi lễ tôn giáo thời cổ đại cho đến ngày nay, người ta yêu thích chúng vì những lợi ích sức khỏe tuyệt vời.

Cách sản xuất dầu ô liu không có nhiều thay đổi trong nhiều thiên niên kỷ. Cách hái quả cũng vậy, không khác 6000 năm trước là mấy. Chúng tinh giản đến mức chỉ là nghiền nhuyễn với áp suất để chiết dầu mà không dùng quy trình hóa học nào cả. 

Bí quyết để tìm mua các chai dầu ô liu tốt là hãy chọn loại được đóng chai thủy tinh sẫm màu vì chất lượng của dầu rất dễ suy giảm bởi ánh sáng. Nếu trên nhãn ghi “extra virgin” nghĩa là chúng có chất lượng tốt nhất, độ axit thấp và không chứa các chất phụ gia, tạp nhiễm.

Để trở thành loại dầu ô liu thượng hạng, chúng phải vượt qua các bài kiểm tra về kiểm soát chất lượng gắt gao để được coi là là dầu nguyên chất.

Có khá nhiều thuật ngữ được dán nhãn trên chai bạn có thể thấy như “pure” (nguyên chất), “natural” (tự nhiên), “virgin olive oil” (dầu ô liu nguyên chất), “premium” (cao cấp), “light” (nhẹ), “made in Italy” (sản xuất tại Ý) hay chỉ đơn giản là “olive oil” (dầu ô liu).

Không chỉ sở hữu những lợi ích cực tốt cho sức khỏe, sử dụng dầu ô liu trong ẩm thực so với các loại dầu thực vật tinh chế thì dầu ô liu mang đến hương thơm và mùi vị nổi bật. Dầu ô liu có thể làm tăng hương vị nguyên bản của món ăn mà các loại dầu khác không làm được. Chẳng hạn, khi dùng nhiệt, các loại dầu hạt cải, dầu đậu nành, dầu ngô có thể phân hủy thành các chất độc hại do quá trình oxy hóa nhanh.

Dầu ô liu dùng để trộn salad hay để xào nấu, chiên có sự khác biệt nhất định. Nếu không nắm bắt được điều cơ bản này khi sử dụng dầu ô liu, bạn sẽ bỏ lỡ mất sự tinh túy của loại dầu ăn quý giá này.

Từ lâu, ô liu đã có vị trí nhất định trên bàn ăn của người Việt, đặc biệt là dầu ô liu. Mặc dù loại gia vị này đậm chất Địa Trung Hải nhưng không thể phủ nhận rằng, dầu ô liu ngày càng được chị em nội trợ Việt yêu thích. Dầu ô liu được sử dụng để nấu ăn với các loại rau theo mùa, làm bánh hoặc trộn salad.

Dầu ô liu dùng để chiên

Nhiệt là một phần quan trọng để tạo nên các món ăn ngon nhưng điều này cũng ảnh hưởng đến chất lượng của dầu ô liu. Dầu ô liu nguyên chất (extra virgin) không thay đổi đáng kể thành phần hóa học nếu được giữ nhiệt dưới điểm bốc khói (190-207 độ C).

Tuy nhiên, nhiệt cao sẽ làm suy giảm một số chất chống oxy hóa và vitamin E vốn nhạy cảm với nhiệt. Nếu bạn chọn loại dầu ô liu có độ axit cao hoặc chứa tạp chất thì điểm bốc khỏi có thể giảm nhiều. Đó là lý do bạn nên dùng loại dầu ô liu chất lượng cao, tránh trộn với dầu khác khi chiên rán thực phẩm.

Khi nấu ăn, hương vị sẽ thơm ngon nhất khi chiên rán lần đầu tiên. Việc sử dụng lại dầu 4-5 lần vẫn sẽ an toàn cho sức khỏe và không quá ảnh hưởng đến hương vị. Nếu dùng dầu ô liu nguyên chất để chiên trứng, khoai tây hoặc cá, có thể bạn sẽ ngạc nhiên trước thành phẩm đó!

Nướng với dầu ô liu

Khá nhiều công thức đồ nướng phải dùng bơ hoặc bơ thực vật. Dầu ô liu là loại có thể thay thế lành mạnh mà không cần dùng bơ. Ngon bất ngờ luôn đấy!

Các loại dầu ô liu nguyên chất (gọi tắt là EVOO) có hương vị đậm đặc và cay nồng, cho nên chúng có tác dụng tuyệt vời với hầu hết các công thức chế biến đồ ăn trong ẩm thực.

Tuy nhiên, với các loại bánh ngọt, bánh quy và món tráng miệng nướng khác, hãy chọn loại dầu có vị dịu ngọt hơn như Extra Virgin Arbequina, Peranzana, Mission, Nocellara hoặc Koroneiki vị trái cây. Chúng ít lấn át hương vị món ăn và những thông tin này đều được dán trên nhãn.

Đừng sợ nhiệt làm ảnh hưởng dầu ô liu, vì nó luôn làm bánh ẩm và mềm nhưng vẫn giữ được độ xốp. Đặc biệt, chúng vẫn không bị khô ngay cả bạn để bánh trong vài ngày.

Khi chế biến các món thịt, hãy dùng dầu ô liu nguyên chất để tận hưởng sự tròn vị của món ăn. Áp chảo gà hoặc bít tết, dầu ô liu giúp hương vị "mê hồn" hơn. Các loại thịt đỏ khi kết hợp với dầu ô liu đậm đặc thì… bạn biết đấy, sự khác biệt luôn xuất hiện.

Các món salad sẽ tăng hương vị hơn khi được rưới dầu ô liu nguyên chất (Olive Extra Virgin) đấy.

Bạn có thể thử rưới lên bít tết , thịt cừu, thịt lợn một chút dầu ô liu Moraiolo hoặc Picual. Các loại thịt khác thì có thể dùng loại Mission hoặc dầu ô liu tẩm hương thảo.

Loại Olive Virgin chỉ đứng sau loại Extra Virgin, có thể trộn salad hoặc ứng dụng trong các công thức chăm sóc sắc đẹp. Một gợi ý nữa cho các món chiên xào là sử dụng loại dầu ô liu tinh chế, được ghi trên nhãn là Olive Refined hoặc Olive Pure. Loại Olive Extra Light hoặc Pomace là loại ít dinh dưỡng và chất lượng cũng kém hơn cả, nhưng bù lại giá thành rẻ.

Bạn cũng cần lưu ý, dầu ô liu không hề ưa ánh nắng trực tiếp. Bởi vậy, chúng lưu giữ được chất lượng tốt nhất khi đựng trong chai tối màu.

Ngoài ra, dầu ô liu nên được tiêu thụ trong vòng một năm kể từ ngày sản xuất. Dùng càng sớm, dầu sẽ càng ngon, càng để lâu thì chất lượng giảm và đến gần hết hạn thì dầu sẽ có thể bị ôi thiu.

Dầu ô liu được cho là nguồn dầu thực vật tự nhiên lành mạnh nhất thế giới.

Cách làm salad Địa Trung Hải

Món salad đầy màu sắc này được lấy cảm hứng từ Địa Trung Hải và đương nhiên không thể thiếu được dầu ô liu từ quê nhà để thêm đậm đà, thơm ngon.

Nguyên liệu để làm món salad này rất đơn giản, bạn có thể gia giảm nguyên liệu so với công thức gốc.

Bạn sẽ cần 2 muỗng canh dầu ô liu, 2 muỗng canh giấm rượu vang (tùy sở thích), 1 thìa cà phê mù tạt Dijon (tùy sở thích), ½ thìa muối, ½ thìa cà phê tiêu xay, 1 quả dưa chuột thái hạt lựu, 100g cà chua bi hoặc cà chua thường thái hạt lựu, ⅓ bát hành tây tím thái hạt lựu, ⅓ bát quả ô liu cắt lát (tùy theo sở thích), ¼ bát mùi tây tươi cắt nhỏ, phô mai Feta (tùy theo sở thích).

Cách thực hiện salad Địa Trung Hải cũng không có gì phức tạp. Đầu tiên, cho vào bát tô giấm rượu vang, mù tạt, dầu ô liu, hạt tiêu. Bạn có thể thay mù tạt Dijon bằng mayonnaise thông thường. Thêm dưa chuột, cà chua, hành tây. quả ô liu và rau mùi tây đã cắt hạt lựu vào. Trộn đều tất cả. Nếu thích, bạn có thể rắc lên trên chút phô mai Feta bào nhỏ. Nếu không quen ăn loại phô mai này, hãy bỏ qua.

Bạn có thể dùng chanh vàng thay cho giấm rượu vang. Mùi thơm của chanh vàng rất thích hợp kết hợp với dầu ô liu giúp làm dậy lên hương thơm của món salad.

Từ văn hóa cổ xưa, ô liu đã được ca tụng là loại cây thịnh vượng, may mắn và chiến thắng. Loài cây lá xanh bạc thích biển và ưa ánh nắng mặt trời Địa Trung Hải đã đồng hành cùng cư dân từ cổ đại đến hiện đại, từ lúc thiếu thốn đến khi cực thịnh.

***

Đã từ rất lâu, cây ô liu được gọi là "cây bất tử" bởi sự trường thọ và dấu ấn để lại trong nền văn minh của các nước Địa Trung Hải. Còn dầu ô liu, được gọi là "vàng lỏng", "món quà tuyệt vời nhất từ thiên đường",... Những mỹ từ đẹp đẽ ấy đều dành để tôn vinh loại dầu tự nhiên - gia vị cực quan trọng trong nền ẩm thực của nhiều nước.

Dầu ô liu từ chỗ sử dụng cho các nghi lễ tôn giáo, dẫn thuốc, nhiên liệu đèn dầu, làm xà phòng, chăm sóc da, loại dầu này còn mang đến nhiều hương vị lẫn màu sắc cho nhiều nền ẩm thực trên thế giới. Chúng không chỉ giúp làm giảm các nguy cơ liên quan đến đau tim, ổn định mức cholesterol mà còn giúp dưỡng dạ dày, da dẻ căng mịn hơn.

Hương thơm tinh khiết của loại dầu tự nhiên, không có chất phụ gia và hóa chất nào này sẽ là món quà cho căn bếp ấm cúng của mọi gia đình, nơi chị em thỏa sức sáng tạo món ăn ngon và bổ dưỡng cho những người thân yêu.